皮蛋的选购技巧

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 　　一看 如果是包泥法制作的皮蛋，看包料有否发霉和是否完整，然后剥掉包料看蛋壳，以包料完整，无霉味、蛋壳完整、颜色为灰白或清铁色为佳。黑壳蛋及裂纹蛋为劣质蛋。总体来说，质量好的皮蛋，蛋壳呈茶青色，外壳上的涂料泥身应该完整，而且有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，就是不好的了。

　　二掂 将皮蛋轻轻抛掂，连抛几次，手感颤动大，有沉重感的为优质皮蛋;手感蛋内不颤动的为死心蛋;手感颤动和弹性过大的则是汤心蛋。

　　三摇 用拇指和中指捏住蛋的两头在耳边上下摇动，听其内有无响声或撞击声。优质皮蛋有弹性而无响声，反之为劣质蛋。

　　四弹 将蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹击皮蛋的两端，声音若是柔软的“特，特，特”声为优质蛋;产生生硬的“得，得，得”声，则为劣质蛋。此法适用于包泥法制成的皮蛋。

　　五切 用刀切蛋黄，不沾刀或少许沾在刀刃上，而且蛋黄剖面光洁的，就是好皮蛋。

　　六尝 剥去皮蛋蛋壳，若蛋白和蛋黄均呈墨绿色，蛋白半透明、有弹性，口尝肉质细嫩、味美浓香、清凉爽口者为优质皮蛋;若蛋白和蛋黄色暗、口尝肉质粗硬、有辛辣味甚至臭味，则为劣质皮蛋。