刀工处理食材的形状有哪些

　　经刀工处理的各种原料，其形状大致可分为块、条、丁、片、丝、粒、茸、末等。原料形状粗细都依原料的性质与料理的要求而定。现分别介绍下这几种形状的刀工处理。

　　1.切成块

　　成块加工可用切法或劈法。无骨原料多用切的刀法，有骨原料则用劈的刀法。块的开头颇多，常见的有菱形块、大方块、小方块、长方块和滚料块等。

　　2.切成片

　　成片可用直刀法、平刀法或斜刀法削切而成薄片，较快薄。若原料的形状与宽窄适合切成片，则可直接用刀切成薄片;若原料的形状不适合切片，则先用刀将原料切成条后再加工成片。有些原料须先去皮、筋及骨等，切成较大的块或较宽的条后再加式成片。

　　3.切成条、丝

　　条与丝的粗细有所区别，但形状相似，长度一般为3～4厘米，条细的宽约7毫米，粗的为1厘米。细的丝宽约2毫米，粗的宽约3～4毫米，丝最细可以下达到1毫米以下。

　　4.切成丁、粒、末

　　丁较块小，由条加工而成。其大小依据条的粗度而定。粗条切成大丁，细条切成小丁。粒比丁更小，由丝切成，大小犹如米粒。末比粒更小，大小如粟或芝麻，多由丁或粒切成。