蛋黄酱的介绍

　　关于同样一种舶来品的中文翻译，港台地区的翻译总有很多有趣的地方，比如蛋黄酱，港台地区的翻译就让它的味道也融入进了译名之中——美乃滋。

　　蛋黄酱是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。蛋黄酱源自欧洲。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。在19世纪末叶，诸多欧洲美食传入中国，蛋黄酱也随之而来。蛋黄酱其实是一种调味油，植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料、化学调味料和其他的调味料经过调和之后制成的调味酱，酸甜浓郁的口味非常招人喜爱。

　　蛋黄酱有时候也被称为白汁，这种浓稠的半固体调味酱一般用在沙拉等食物中。蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。

　　如果以蛋黄酱为基本原料，可以调制出名目繁多的美食。像加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。常见的一般用它来与切成块状的熟土豆调配在一起，做成土豆沙拉，亦可与水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。