记忆中的那些上海小吃

　　番茄蛋汤

　　小时候的味道，现在看来是非常值得留恋的。不管是父母请你吃“竹笋拷肉”，还是外婆做的“猪八戒踢足球”，这些东西会长存在记忆中，前者成为一种再也回不来的记忆，后者更多的是对于亲情的怀念。

　　“竹笋拷肉”这种形象、生动、含蓄的那个年代的育人方式之一，现在就是浮云，当你想用这种方式对下一代进行亲密接触的时候，你的上一辈会毫不犹豫地对你进行赤裸裸的口头威胁，随后又温柔地对着你的下一辈传达一种类似于“帝国主义是纸老虎”的言论。那时候，你会清楚地看到，小家伙留着鼻涕和泪水的小脸上泛起得意的笑容，小手比划出“V”字。当我们以为自己掌握了这种特权的时候，发现事实不是这样的，所以是一种纪念。

　　“猪八戒踢足球”是红烧肉烧蛋，小时候家里逢年过节可以吃到，所谓物以稀为贵，吃得少记得牢，那时候的味道一直记在味蕾中，每次吃到同样的菜，总觉得有所欠缺，后来想明白了，少掉的是那份亲情。

　　小时候，觉得最好的人是外婆，有好吃的就想到我，不管是到外面去吃，还是给钱自己去买，很开心。

　　每个礼拜外婆总带我们去文庙附近的小吃店吃小笼包，这家店很早前就没有了。给我们钱去买主要是买大饼油条和生煎，一个铝锅和一根筷子就把这些东西安全带回家，锅里放生煎，锅盖反过来放大饼，筷子上串油条，这种现象现在也没有了。

　　以前上海的小吃都是在点心店和糕团店里的，相对很集中，现在很多小吃都没有了，就算有的，也没有了以前的味道。

　　让我们再回味一下我们记忆中的那些小吃，希望它们能够一直在我们的记忆中。

　　生煎馒头

　　生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。生煎用的是半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻，一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋几次凉水，撒上葱花和炒熟的芝麻就大功告成了。底酥、皮薄、肉香是生煎馒头的特点。一口咬上去，一点点肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香。咯，生煎如今也有了一定的美味发展，蟹肉生煎，鸡肉生煎包的口味，也都不错。但现在的生煎已经朝着生煎汤包的的方向发展，一味地追求皮薄汤多，不知道是好是坏。

　　传统生煎做得比较好的是东泰祥，皮薄汤多的代表是小杨生煎。

　　南翔小笼包

　　南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名南翔大肉馒头后称南翔大馒头，再称古猗园小笼，现叫南翔小笼。大肉馒头采取重馅薄皮，以大改小的方法，选用精白面粉擀成薄皮，又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香。还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。戳破皮子，汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。除了到南翔去吃以外，还有的就是城隍庙的南翔小笼。

　　现代改进版的小笼代表是乐新皇朝，这是个新加坡品牌，刚到上海不久，他们的小笼品种繁多，代表是八色小笼，八种不同内容的小笼，原味、人参、松露、麻辣、蟹粉等，吃起来还有一定顺序，除了小笼，他们的小菜也做得非常好，葱油拌面觉得让人惊艳。

　　三鲜小馄饨 油豆腐粉丝汤

　　好像上海人对馄饨的大小分的特别清楚。上海的三鲜馄饨也有别于无锡的三鲜馄饨。馄饨馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心，而是纯肉的。所谓三鲜名堂皆在汤里，蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉，口感咸香爽滑。斜土路、蒙自路口的丰裕就是典型的上海三鲜馄饨的代表，汤烫、皮薄如纱，三鲜份量到位。

　　这家店的油豆腐粉丝汤也非常有代表性，粉丝哧溜一下溜入腹中，油豆腐线粉汤干点配湿点，这是平常上海人习惯的饮食方法。而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。虽然它看上去有点清汤寡水，但配生煎等油腻的点心，则是绝配。

　　而且看它的烧制过程也是一个享受，锅内汤汁翻滚，煮着铁丝网勺里的线粉，闻一闻，香气四溢。

　　汤水够清，味道够鲜。油豆腐、粉丝和百叶包，再加个双档，保证人鲜得掉眉毛。

　　开洋葱油拌面

　　以熬香的葱油和烧透的海米 (上海人称开洋)，和面条一起拌着吃。

　　面韧劲十足，开洋鲜美，葱油喷香。一碗好拌面在手，如果桌上再来几份好味道的小菜，一定会觉得吃小吃，也是人生的一大享受。

　　上海最著名的的葱油拌面在沧浪亭，原来在淮海路上的这家最正宗，现在搬走了，很多人跑很远路过来就是为了吃这碗面。

　　条头糕 薄荷糕

　　南南北北，糕点是中国人拿手的点心。论起上海的糕点，恐怕掰上脚趾，你都数不过来。但被上海人广为喜爱的，要数条头糕和薄荷糕，还有双酿团之类的。

　　薄荷糕，糯米粉里拌着些许的薄荷粉，点缀着红绿丝。条头糕，糯米粉糅合细沙(不是裹着细沙，而是两者揉在一起)做成长条状，油炸了之后更好吃。

　　薄荷糕，甜、凉爽口，夏季吃颇为下火。条头糕，又软又凝，甜度适中。

　　这些糕点原来都是糕团店里都有，现在只能在一些老牌餐饮店有。

　　海棠糕

　　海棠糕可是点心中的老一辈了，年轻人恐怕有很多都没吃过。它的外层是粉皮，里面是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形状象海棠花，故得名。外形呈咖啡色，吃表面撒着饴糖，吃口分外香甜，海棠糕在市区已经很难见到，在七宝老街和新场老街还可以见到。

　　蟹壳黄

　　发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，吃起来酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头，酥、香，满地找芝麻，是蟹壳黄的特点。

　　排骨年糕

　　排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕——小常州和鲜得来。小常州排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽。吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。鲜得来的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的小常州排骨年糕、鲜得来点心店作的排骨年糕最具特色。