可可香橙马卡龙的7步做法

 　　主料无糖可可粉 10克 杏仁粉 50克 纯糖粉 60克 蛋清 44克 白砂糖 60克

　　做法步骤

　　1.把蛋清用薄膜覆盖冷藏，用锋利的刀尖在薄膜上刺孔，提前醒上几天(一周最佳)，这样它们就能充分液化，不再有弹性。

　　2.把可可粉、糖粉与杏仁粉混合过筛。

　　3.蛋白和糖隔热水搅拌到糖融化，加热到55度，移开打发(我也只能打到湿性的样子)。

　　4.拌入可可粉、杏仁粉与糖粉的混合物，在粉状融合消失后，将面糊好像抹在盆内壁般延展开来，让蛋白发泡一致，如此重复15次,这个叫macaronnage。不满10次的话成品表面没有光泽，还会引起表面开裂;超过20次以上，成品表面会泛油。把面糊搅拌成往下流的状态且有一点光泽。

　　5.将面糊倒在裱花袋中，在硅胶垫上均匀的挤出，中间距2厘米依次排开。开始的大小像“好时巧克力”的样子，用手掌在烤盘下方轻敲，使表面平整。

　　6.放在通风口晾到表面不粘手。(这个面糊特别干，我在做macaronnage的时候没有加蛋白稀释，所以整平的时候费了点力气，但表面干燥特别快，大概也就室温

　　7.烤箱预热160度，先在中层烤上4分钟;打开将烤盘调头，移到中下层，再烤4分钟，烤好后直接放烤盘中晾凉。(我这次做的比较小，27.527.5的垫子上挤了30个，所以烤的时间相比之前做的短)。

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