温州美食之爆墨鱼花的做法

　　爆墨鱼花是成菜形美且色泽洁白，卤汁紧包，脆嫩爽口。主料是墨鱼(400克) ，辅料是淀粉(蚕豆)(8克) 。

　　主料墨鱼(400克)

　　辅料淀粉(蚕豆)(8克)

　　调料大蒜(5克) 小葱(2克) 姜(3克) 盐(5克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 黄酒(15克) 猪油(炼制)(30克)

　　制作工艺

　　1. 将墨鱼肉上剞麦穗花刀，再切成5 厘米、宽2.5 厘米的长方块;

　　2. 取小碗一只，放入精盐、黄酒、胡椒粉、白汤75毫升和湿淀粉，调成芡汁;

　　3. 取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水1000毫升烧沸;

　　4. 一只下入熟猪油烧热;

　　5. 先将墨鱼投入沸水锅中一汆，立即捞出，沥去水;

　　6. 接着投入七成热的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油;

　　7. 原炒锅留底油25 克，下入蒜末、葱末、姜未煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼即成。

　　工艺提示

　　1. “爆墨鱼花”要求刀工精细;

　　2. “爆墨鱼花”要旺火速烹;

　　3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。