云南野菜的介绍
在大城市里吃野菜,缺点是新鲜度永远都不够纯粹,但是比起在云南本地也有不少优点。许多野菜产自不同的地区,但是在大城市里,你完全能在一两家餐厅里吃到漫山遍野的野菜。
关于云南的野菜,其实谁都细数不出来到底有多少个品种。在很多云南厨师的手中,都有一本介绍云南美食的小册子,很多刚入行的厨师都会将这个小册子尊为教材一般的去仔细钻研,但是由于云南的野菜实在太多,他们发现在这个小册子上只能提供几种基础野菜的做法,剩下的那些他们第一次见到的,还是无法知晓其味道与烹饪的具体方法。
其实云南的野菜大致分为两种。一种是花,一种是尖。
花就是我们大家都熟悉的野花,开在漫山遍野,春天一到,云南人就开始吃花,无论邓丽君再怎么劝你“路边的野花你不要采”,这些花还是大把大把地被云南人做成不同的味道吃进嘴里。这些花有的产量大,就从云南流出,到了全国各地,最典型的就是棠梨花,是一味做汤的美味食材。还有金雀花,摊成鸡蛋饼,那味道也是相当让人怀念。
云南最大的花产地其实是西双版纳,很多花的名字都没听说过,在不同人嘴里,同样的东西就有不同的名字,比如大白花、云南石梓、火烧花,但是这些东西其实我们若是不去西双版纳,它也就只是一个我们永远尝不到的一种神秘味道。
对于花的烹饪,除了清汤之外,就是和肉类搭配去炒。腊肉、火腿、鸡杂这些东西在云南菜中是最常与花搭配的肉类。而由于很多花的味道重带有多少的苦味,多会放腌豆,用酱味将它的苦味遮盖住。
除了花之外,云南味道还包括尖。最典型的就是在整个西南地区都非常常见的豌豆尖,这种食材一年四季都能吃到,味道清爽而清香。除了豌豆尖之外还有丝瓜尖、南瓜尖之类的,都是云南人尤其喜爱的味道,将南瓜尖与清豆浆一起煮,还是一味绝妙的解辣佳品。
以上说到的这些尖其实味道都比较淡,如果你自认为是重口味,那么去尝尝花椒尖,无论煎炒烹炸,都抹不去那浓烈的花椒香味。据说还有比他更浓的沙松尖,听说此食材要反复焯水,否则浓郁的刺激性气味让你都不敢去闻。但是说到刺激,其实大家每次去尝试这些东西的时候,不就是为了去找这种味蕾上的刺激吗?