①热鲜肉就是我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉，由于肉类营养价值很高，极易滋生对人体健康造成严重损害的微生物，畜类必须在现代化屠宰厂宰杀，并经快速分段冷却以保证肉品质量安全。由于热鲜肉本身湿度较高，容易受微生物的污染，极易腐败变质，从而造成严重的食品安全问题，一般认为，热鲜肉的货架期不超过1天。
②冷冻肉是把宰后的肉先放入-30℃以下的冷库中冻结，然后再-18℃保藏，并以冻结状态销售的肉。冷冻肉较好的保持了新鲜肉的色、香、味及营养价值，其卫生品质较好。但在解冻过程中，冷冻肉会出现比较严重的汁液流失，会使肉的加工性能、营养价值、感官品质都有所下降。 【文章整理by健康饮食网http://www.yiqihongbei.com/】
③冷鲜肉是指严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。由于冷鲜肉的生产全过程始终属于严格监控下，卫生品质比热鲜肉显著提高，且汁液流失少。而且还经过了肉的成熟过程，其风味和嫩度明显改善。冷鲜肉会逐步发展成为生肉消费的主流。