许多人都记得，小时候，母亲和面蒸馒头时，要留下一块面团，作面引子（亦称面起子、老面肥），下次蒸馒头要用。面引子的味道是怪怪的酸味，但用它蒸出的馒头却又暄又软，香喷喷的。
从科学的角度讲，面引子的主要成分是酵母，酵母即是现代食品工业中的膨松剂。现在，食品厂里做馒头，不必再用面引子作为膨松剂，而是用酵母粉。从功能来看，酵母粉这种膨松剂，与面引子的作用是相同的。不仅蒸馒头要用膨松剂，炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕都要用膨松剂，膨松剂也不只酵母粉这一种，还有其他许多种类。
所谓膨松剂（又称疏松剂），顾名思义，就是一种能让食品形成膨松多孔的结构，吃起来柔软、酥脆的食品添加剂，它是糕点、饼干等烘焙食品及膨化食品生产必须用到的食品添加剂。
为什么膨松剂能让食品膨松起来？在面团中加入膨松剂后，将食品制成需要的形状，然后进入焙烤、油炸、蒸制过程，在这些过程中，膨松剂受热分解，产生气体，就会使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀、致密的海绵状结构，这样，刚出锅（或出炉）的食品吃起来才有柔软、疏松、酥脆的感觉。柔软、疏松、酥脆不仅是美食的需要，也有利于食品的消化吸收，否则，吃进一块死面团，你的胃会受不了。
膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂四大类。
目前食品工业中使用的疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。目前市售的泡打粉之类家用产品，主要成分就是碳酸氢钠、明矾、酒石酸氢钾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂以及香精、甜味剂等。
膨松剂 碳酸氢钠
碳酸氢钠是碱性膨松剂，俗称小苏打。老百姓在家里蒸馒头，除了要用面引子，还要放点碱，碱即是碳酸氢钠，它能中和面引子的酸味。老百姓以为碱的作用是除酸味的，其实它还有一个重要的作用是使馒头更暄。
碳酸氢钠和面团发酵过程中产生的酸反应产生碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳气和水，碳酸氢钠还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳是气体，水会受热产生水蒸气，它们都会让馒头产生海绵状的膨松结构，但碳酸钠是碱性物质，多了就会让馒头中的某些成分变化而发黄或有黄斑。这就是为什么在揉面中不知不觉放多了碱，蒸出的馒头就会发黄的原因。，碱放少了中和不了发酵产生的酸，馒头会有酸味且体积小。
不仅蒸馒头要用碳酸氢钠，做饼干、糕点时，也要用碳酸氢钠。