良质火腿的色泽深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，有光泽外观结实致密，有弹性，切面平整、光洁气味正常气味次质火腿的色泽暗红色或深玫瑰红色，脂肪呈白色或淡黄色，光泽较差外观较致密，略软，尚有弹性，切面平整，光泽较差气味稍有酱味、花椒味、微弱酸味劣质火腿的色泽酱色，有斑点，脂肪呈黄色或黄褐色，无光泽外观:疏松稀软，甚至呈粘糊状气味腐败臭味或严重酸败味，哈喇味
良质火腿的色泽深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，有光泽外观结实致密，有弹性，切面平整、光洁气味正常气味次质火腿的色泽暗红色或深玫瑰红色，脂肪呈白色或淡黄色，光泽较差外观较致密，略软，尚有弹性，切面平整，光泽较差气味稍有酱味、花椒味、微弱酸味劣质火腿的色泽酱色，有斑点，脂肪呈黄色或黄褐色，无光泽外观:疏松稀软，甚至呈粘糊状气味腐败臭味或严重酸败味，哈喇味