猪肉是老百姓最喜欢、最常吃的副食品之一，至今还有许多人以为市场上只有热气猪肉和冷冻猪肉两种，而且热气肉质量好于冷气肉，喜欢购买前者。其实，现在大卖场、超市、好的菜市场里供应的大多数是质量更佳的冷鲜肉。那么，热气肉、冷冻肉、冷鲜肉有何区别呢?
肉尸变化有四个阶段
猪肉的质量和口味与屠宰后肉尸变化处于什么阶段有关。在自然情况下，屠宰后的猪肉会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段。
尸僵阶段刚屠宰不久的猪肉蛋白质会凝固，肌纤维变硬，其硬度是原来的10～40倍。此时的猪肉不易烧烂，吃口既不香也不鲜，也不利于消化吸收。
后熟阶段肉尸内的糖原继续分解，氨基酸、肽类等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体渗回肌浆，肉质变得有弹性。烧煮加工此阶段猪肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。健康饮食网 www.yiqihongbei.com
自溶阶段肉尸组织中的酶继续发挥作用，不断分解蛋白质、脂肪，使肉呈酸性，并通过发酵，使肉尸香味逐渐消失，质量明显下降，但还是可以食用的。
腐败阶段蛋白质等进一步被分解，加上细菌繁殖，使肉尸发黏、发绿，产生腐胺、尸胺、硫化氢、粪臭素等臭味物质，这些特征显示该肉已腐败变质，可使人中毒，这时的猪肉已经不能再吃了。
可见，只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的。
热气肉
购买时闻一下是否有异味
热气肉是最传统的市售猪肉，是半夜屠宰、清晨供应上市的新鲜肉，因为这种肉还保持有一定的体温，被称为热气肉。热气肉从屠宰到食用的间隔时间较短，其肉质常处于尸僵阶段，用这种肉烹饪加工常不易烧熟，缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了营养价值。若是夏天，由于肉尸所处的环境温度偏高，加上肉尸内糖原分解产生的热量，使肉的温度急剧升高，甚至达40℃～42℃，为细菌繁殖提供了良好条件，会产生难闻的肉夹气。在烧煮过程中，任你加多少调味剂也不能使之消失。夏天，屠宰几小时后，热气肉的细菌数可达不可计数的程度，可能成为食品安全的隐患。
热气肉唯有在冬季低温条件下(包括运输、销售、储存)时间稍长，进入后熟阶段后，产生了较多的氨基酸、肽类等风味物质，这时加工的肉制品口味才较好，也易消化吸收。如果你购买的是处于尸僵阶段的热气肉，可以放在冰箱冷藏室中低温保存一天，进入后熟阶段后再吃，味道会好些。如果已产生肉夹气，则不可能再消失。有肉夹气的猪肉从外表上是无法鉴别的，购买热气肉时，一定要先闻&mdash下，是否有异味。
如果你一次购买很多热气肉，吃不了就只能放在冰箱里，使之变成冷冻肉。不少家庭主妇将买来的热气肉切成肉片、肉丝、肉丁、肉糜放在冰箱中冷藏或冷冻，其实，这种做法是不可取的。国家相关标准规定热气肉的肌肉应有光泽，红色均匀，外表湿润，不粘手，坚韧，指压后立即复原，具有猪肉固有的气味，无异味。