霉变是粮食最主要的安全问题。霉菌产生的毒素会造成人体中毒，有的毒素还有致畸、致癌和致突变的远期毒性效应。每年全球因粮食霉变造成的经济损失高达数百亿美元。梅雨天就要来临了，我们如何预防食物霉变减少癌变的发生呢？
区分粮食是否发生了霉变，可以用感官鉴别
①色泽鉴别。将样品在黑纸上撒成一薄层，在自然光下仔细观察。良质粮食外壳呈现粮食固有的颜色和光泽。次质粮食通常色泽灰暗无光泽。劣质粮食色泽变暗。
②外观鉴别。观察粮食有无杂质和霉菌菌丝。良质粮食颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害、霉变及杂质。次质粮食有未成熟颗粒，少量虫蚀粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。劣质粮食有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒，有结团、结块现象。
③气味鉴别。取少量样品于手掌上，用嘴呼气使之稍热，立即嗅其气味。良质粮食具有纯正的粮食味，无其他任何异味。次质粮食粮食味微弱，稍有异味。劣质粮食有霉味、酸臭味、腐败味等不良气味。健康饮食网 http://www.yiqihongbei.com/
由于粮食发生霉变通常与其水分的含量有关，保存粮食的关键是保持粮食的干燥1.将粮食存放在通风干燥处。厨房的湿度较大，阳台有可能有雨水进入，均不宜储存粮食。2.将粮食离地存放。3.存放粮食的容器不应过于密闭，可采用具有透气性的编织袋或陶罐等。