植物油料鉴别主要是依据色泽,组织状态、水分、气味和滋味。眼籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况；牙齿咬合、手指按捏判断其水分大小；鼻嗅、口尝是否有异臭异味。油脂鉴别:①气味每种食油均有其特有的气味；②滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外,一般食用油多无任何滋味；③透明度:质量好的液体状态油脂,温度在20℃静置24小时后,应呈透明状；④沉淀物:食用植物油在20℃以下,静置20小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。油脂的混浊说明1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和磷脂多；2.加工精炼程度差；3.油脂变质，形成的高熔点物质；4.掺了假的油脂。
