近日，有关老酸奶、果冻等可能添加&lsquo工业明胶&rsquo的新闻甚嚣尘上，让人们对陌生的明胶产生恐慌。此前，关于有些拉面、米线等添加食用胶使面条筋道的报道，也曾拨动过公众对于食品添加剂敏感的神经。如果确实在食物中添加了工业明胶，那对身体恐怕是有害的，而真正的食用胶，对健康基本不会造成任何威胁。
【明胶家族】
来源广泛基本对人体无害
所谓的食用胶，是一大类食品原料，在食品技术上，也可称为水胶体。常用的水胶体，其实都是天然产物，比如琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物。明胶，是用动物的皮或者骨头水解熬制而来。食用胶中比较高级的果胶，主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶。还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，比如羧甲基纤维素（CMC），它是从植物中提取的，又通过化学反应在分子中的某些位置加上了羧甲基，虽然它也可以称为化学产品，不过其安全性已经经过了广泛检验，并没有发现对健康有什么危害。
【代表成员】
淀粉是最常见的食用胶
常见的食用胶多数是碳水化合物，从分子结构上来看，它们跟淀粉很类似，都是由小分子的糖（称为单糖）互相连接而成的高分子聚合物，叫做多糖或者 多聚糖。淀粉是最常见的多糖，是由葡萄糖连接而成的，而组成其他多糖的除了葡萄糖，还有果糖、半乳糖等等。不同的单糖和不同的连接方式，造就了各种各样性格不同的多糖。
也有一些食用胶是蛋白质，常见的就是明胶。有一些食用胶只需要很少一点，就可以大大增加水的黏度，比如黄原胶。还有的食用胶在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低温度就变成了固体，也就是通常所说的成胶了，明胶就是典型的例子。在不同的酸碱条件下，它们还可能和食物中的其他成分比如蛋白质、淀粉等发生连接，从而改善其他食物成分的特性，产生更加丰富多样的食品。比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味，加入适当的果胶，让果胶和蛋白质连接，就可能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。在面条中加入适当的食用胶，也可能使得面条更加筋道，这也是一种改善。一般而言，食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加稳定性、成胶等。还有一些食用胶，本身也被当做膳食纤维，比如果胶、瓜尔豆胶、琼脂等。膳食纤维能够提供饱足感不产生热量，对于减肥有帮助。不溶性的膳食纤维有助通便，而可溶性的膳食纤维（比如果胶）到达大肠之后能被那里的细菌分解，产生一些有助健康的小分子物质。健康饮食网 www.yiqihongbei.com
【食用安全】
应作为食品添加剂来监管
实际上，把食用胶这一类的东西加到食物中不是现代食品技术的创造。烹饪中的基本技术码芡，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。而勾芡，则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。牛肉羹、玉米羹这样的食物，更是依靠淀粉来增稠获得口感。还有许多传统小吃，也是用食用胶制作的，比如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等等，都是某一种水胶体成胶的产物。在现代食品技术中，水胶体的研究和应用是极为重要的一个方面。可以说，正是各种食用胶的应用，我们才有了各种各样以前没有的新型食品。
除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。这些水胶体除了可以用于食品，还可以用于其他工业产品。作为工业原料，其生产过程的控制和要求就不像食品原料那么严。所以，工业级的水胶体会比食品级的要便宜，这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料，就可能存在有害杂质，就像任何的食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没有问题，食品安全的保障需要进行严格监管。公众和媒体，应该关注的是这些添加剂的使用是否合法，而不是仅仅因为陌生就产生恐慌。