瘦肉会呈现肉红色，主要是肌肉中的肌红蛋白和血液中的血红蛋白的功劳。由于屠宰时要进行充分放血（我国大部分地区的屠宰习惯），肉色主要由肌红蛋白的含量、性质变化决定。
在缺乏空气和氧气的条件下（屠宰前），肌红蛋白呈还原形态（紫色），刚宰得的肉呈现紫红色。屠宰后的肉暴露在空气中，肌红蛋白与氧气结合成氧合肌红蛋白，肉呈鲜红色。在空气中持续保存，就会被氧化为高铁肌红蛋白，使肉呈褐色，显得不再新鲜。
购买时一般要选择褐色少的肉，因为褐色意味着它置于空气中已经有比较长的时间了。如果肉是冷链储存的，也没有超出保质期，褐色的肉质量问题不大。健康饮食网 http://www.yiqihongbei.com/