开蛋糕店10个店6个亏3个持平1个盈利，您还想开蛋

这几年，烘焙行业流传这么一句话，"六亏三平一盈利"，也就是说十家店六家亏损，三家
持平，只有一家盈利。这就是目前国内烘焙店所面临的尴尬状况。

如果我们有机会接触那些经营烘焙店的老板，或者从事烘焙行业管理的人员，从他们的聊
天中就能发现变化。往前5年他们聊得最多的是如何出好产品、新产品让同行羡慕、让顾
客流量增大；而今天他们聊得最多只是如何更好地持续化经营，如何活下去。

市场在不停地增大，然后又不停地压缩，前几天和几个在国外一起学烘焙，并且已经开店
或者从事烘焙行业管理的朋友聊了烘焙的问题，梳理一下目前想开烘焙店所面临的问题。
（只代表自己的言论，只供参考，欢迎讨论）。

行业品牌化、连锁化

目前我们国内开蛋糕店、面包店的烘焙从业者数量还不少，"散户"居多，形成品牌的
很少，全国闻名的品牌更少，偶尔一两个品牌可能都是从国外或者港澳台过来的，比如
85度C、金利来、美心、皇后等等，如果不是同业者，能说得上一两个烘焙品牌的人一
只手就数得过来，相反的是我们的消费者大部分对于烘焙产品的需求，也并没有特别的
品牌认知度。

小店多，小店有小店的好处，以广州为例，无论是市中心，还是城中村，您总能找
到几家烘焙店。不得不提的是有的城中村的小店，环境不怎么样，产品也不多，顾
客还不少，就一个10几20平米的店居然能养活一家4口人。这种情况表明区域性的烘焙
文化比较成熟，这是一种行业认知的体现。

由于缺乏品牌意识和连锁经验，这些小店的盈利能力会被限制在相对的场所之内，
承担风险的能力就不够，往长远的方向谈，这种是市场上角色的偏位，让市场的潜力难
以激发。

所以如果想进入烘焙的行业，从长远的角度看，我们必须像饮品市场学习，目前国内的饮
品市场可以说是一个有力的表率，这几年出了无数的品牌，比如喜茶、茶颜悦色等。

复合式经营是未来的一个趋势

一提到马云，我不知道大家能想到什么词，而我只要提到他，就会想到这两年比较流行的一
个词"跨界"。

"跨界"这个词已经不是新鲜的词了，对于现在想进入烘焙行业的我们来说，还得从头学
习这个词。

要搞清楚跨界，就不得不提咖啡。我们都知道咖啡在国内算是比较冷门的行业，特别是这两
年奶茶、水果茶这些产品流行起来后更是拦腰一刀，不管怎么说，咖啡行业是玩跨界玩
得最好的，比如"咖啡馆和健身房结合，提出不喝咖啡哪有力气减肥"，更厉害的还有一种"
咖啡馆+洗衣店"的结合，美其名曰叫"开开心心做家务"。

和咖啡行业相比，我们的烘焙业怎么样呢，我见得最多的就是和饮品店结合，其它的不知道
大家见过没有。所以现在想进入烘焙行业，不得不注意复合式经营，对顾客来说，满足他们
综合的需求甚至潜在需求可能会是将来取得市场的关键。

入行高投入，风险大

对于进入烘焙行业来说，本身就是个"坑"，有一句话就"一入烘焙深似海"，设备贵、学习培
训贵、材料贵等等。

我们把设备、材料抛开不谈，相信那怕就是开一个20平米的小店，除了夫妻店外，一个人
应该是无法完成，必须从外面请人。对于招的烘焙师来说，对产品的制作技艺相比，
可能服务意识更重要。

会做产品的不懂服务、不懂管理，懂服务、懂管理又不会做产品，这可能是我们国内烘焙从
业者的通病。物料控制、顾客服务、销售策略等刚开始可能不觉得，后面恐怕是会让自己怀
疑人生，这个是一个开店的朋友发自内心的写照。

所以在开店前，要搞清楚您会产品，还是懂服务、管理，懂销售，还是都能行，否则就得做
好长期的打算了。

产品、服务定制化

让烘焙师从后厨走向前厅，也许这是一个新的创意。现在顾客要求越来越多，如果只是按以

前产品标准化的服务已经是难以让他们满意了，增加烘焙师与顾客的交流互动，提供个性化

的定制服务成了一些顾客的渴望，就像饮品店，一般都会问糖要低糖、中糖、高糖一样。当

然顾客的个性化需求是无法量化完成的，这种操作可能比较困难，有一点可以肯定，最

终的服务与结果恐怕是落在了烘焙师和消费者的身上。

产品做得礼品化

产品做得礼品化什么意思？不知道大家注意到没有，现在我们节假日越来越多，如果说根据
节假日推出相应的产品，那么会不会顾客的体验会进一步提高呢？

说到这一点，不知道大家有没有注意到，"星巴克"每年中秋都在提供定制"月饼"服务 ，这
是前面所说的跨界的另一种玩法，而且增加了定制产品的礼品化，这其中"礼品化"是关键。

我们这里不和"星巴克"比，因为暂时不可能有它的品牌优势，提高附加值的模式还是可
以复制过来用的，关键在于，我们需要给消费者一个选择我们产品的理由，对我们中国人来
说，这个理由其实比较容易找，就是满足他们回家串门、走亲访友，用我们的产品作为礼品
能给他们带来"面子"与"谈资"。