酥皮菠萝包的做法 汤种法面包教程

        大家好啦，今天站长给各位带来面包食谱第三弹～酥皮菠萝包！前面两章我们介绍的面包都是采用了中种发酵法制作的面包。其实做面包最常用的有三种发酵法，分别是直接法、中种法和汤种法！关于这三种发酵方法，中国烘焙网在《面包之中种、汤种和直接法的区别 优点与缺点》中详细讲解过。那么今天为大家带来的就是使用汤种法制作的酥皮菠萝包！菠萝包属于经典面包，所以站长之前也教大家做过直接法的菠萝包，点击进入直接发酵超详细的经典菠萝包

 

 

【酥皮菠萝包】

如果站长没记错的话，酥皮菠萝包应该是起源于广东，属于传统粤式面点的一种。酥酥的外皮包裹着柔软的面包，咬一口香脆可靠，嚼在嘴里回味无穷，而且外型如菠萝一般小巧可爱！绝对是一款卖相超好，口味超赞的面包！所以，现在的菠萝包已经传到了祖国的大江南北，俘获了无数挑剔的舌头～您是否也和我一样是酥皮菠萝包的忠实粉丝呢？其实菠萝包的制作方法也很简单，无外乎就是面包再加上外面的一层酥皮。那今天就请大家跟随中国烘焙网一起来看看如何制作这美味的酥皮菠萝包吧～

 

【酥皮菠萝包的配方】

A. 汤种

高筋面粉20g

水100g

 

B. 主面团

高筋面粉250g      细砂糖55g

全蛋液30g     黄油20g

奶粉10g     酵母3g

盐2g     水适量

 

C. 酥皮

低筋面粉90g     黄油50g

糖粉40g     全蛋液25g

奶粉5g     盐2g

 

今天的配方我们使用了汤种法，汤种法制作面包的好处在于可以将淀粉糊化，从而增加了面团的吸水性，使得成品面包口感更加松软，有弹性！注意汤种的冷藏时间至少1小时，隔夜效果更佳，不过最长不要超过24小时。

这次的配方量较大，可以制作8个中等大小的酥皮菠萝包。25-30L的烤箱需要烤制两盘，大家可以根据实际情况按比例增减配方

必备工具烤箱、厨房秤、案板垫、手动打蛋器、油纸

 

【酥皮菠萝包的做法】

1. 我们来制作汤种，将配料A中的材料混合均匀，然后加热至液体呈浓稠状态（物体划过可以留下痕迹即可）。

 

2. 然后静置将其冷却至室温后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏至少一小时，可适当延长冷藏时间，隔夜效果更佳。但不要超过24小时。若汤种取出时颜色发灰就不好了。

 

3. 一小时后（或更长）我们将汤种取出放置到室温，将配料B中的所有材料（除黄油外）混合均匀。

 

4. 此时再将汤种倒入面粉中，慢慢倒入一点水，用手将其混合均匀。水只倒一点，一边揉一边视情况慢慢加，以免面团过湿。

 

5. 揉啊揉，将面团揉至扩展阶段时（可以拉出薄膜，但破洞周围还比较粗糙，不光滑），我们可以加入黄油，用手混合均匀后，继续揉~

 

6. 与之前的揉面方法一样，我们尽量采用伸长拉伸的方法，可以使面团尽快出筋出膜。将面团揉至完全阶段（即将面拉的很薄用手指捅不易破。即使破洞，周边也呈规则的圆形）这个状态就可以了。酥皮菠萝包不一定非要达到手套膜状态哦，手工揉面过程还是很快滴，各位亲们不用纠结哈~

 

7. 将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在温暖的地方发酵两个小时。两小时后，面团已发酵到2倍大左右。用手指在中间捅个洞，洞口光滑，且不会很快回缩，即说明发酵成功。

 

8. 将面团排扁排气，然后揪成大小相等的8个小圆球，用保鲜膜盖好放在一遍松弛30分钟。

 

9. 一边松弛，我们一边来制作酥皮。先将黄油软化，然后用手抽（即手动打蛋器）将黄油打发至体积稍变大，颜色稍变浅。

 

10. 此时倒入全蛋液，注意分次逐步加入，每加入一次都要使蛋液和黄油充分混合后再加入下一次！直到打至蛋液全部加完，打至图中所示表面细腻轻盈的状态即可~（可以参考中国烘焙网之前的黄油打发文章）

 

11. 然后将混合好的面粉、糖粉、奶粉及盐倒入黄油中，搅拌均匀。用手揉成团，并搓成长条状。平均的揪成8等份。

 

12. 此时面团也已松弛完毕，将酥皮拍扁，左手持酥皮，右手持面包。掌心相对将二者对在一起，然后用手从面团边缘往中间捏，将面团一点点的塞入酥皮中，至酥皮包裹住3/4的面团即可~

 

13. 按此方法，将8个面包全部制作完毕，然后用刀在表面轻轻的印出菠萝的条纹。

 

14. 放入烤箱，进行的发酵。这时的发酵方法与之前一样，不需要接通烤箱电源，在烤箱里放一碗热水，关上烤箱门，发酵大概30-40分钟，面团体积又变大了即可。

 

15. 我们在酥皮表面刷上一层全蛋液，放入烤箱开始烘焙。对了，烤箱提前预热至140度，时间设定20分钟。注意随时观察，待表面上色，屋内飘香时，酥皮菠萝包就可以出炉啦~至此，一款外型可爱，表皮香脆，入口松软的酥皮菠萝包就制作完成了~

 

TIPS:

1. 汤种最好选择直火加热，观察状态变浓稠至步骤图中样式时，即停止加热。若使用微波炉加热的话先加热10秒钟，而后每加热5秒要观察一下，因为微波炉很容积加热过头的……

2. 揉主面团时的液体成份一定记得留一点，因为每家的面粉吸水性不同，一次性全部倒入可能会使面团过湿，所以建议大家留一部分慢慢加。

3. 面团排气是为了防止烤出来的面包组织内有太多空洞。

4. 关于菠萝纹也可以先进行2次发酵后再用刀压纹路，这样酥皮就会是一个整体，不会分成一块块的了。压纹路的时候不要用刀锋划，而是轻轻的压上即会出现纹路。

5. 刷上的全蛋液尽量搅拌均匀一些，然后使用小刷子轻轻刷一层即可，不用太厚

其实这个菠萝包也不并难，就是普通的面包配上一层酥皮~不过给家人的惊喜程度绝对5颗星哦~大家还不赶快上手试试。大家如果觉得汤种法麻烦，也可以用直接发酵法（直接发酵超详细的经典菠萝包）。不过口感应该会有区别。