如何长久保存卤汁？

　　爱吃卤肉的朋友们都知道，和很多食材不同，卤水是可以反复使用的，而且使用时间越长，卤水的质量越好。一些卤肉店甚至打着祖传卤汁的旗号。这样历史长久的卤汁是怎么样保存下来的，您知道吗?保存卤汁的过程中需要注意哪些方面呢?我们一起来看一下。

　　储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

　　卤水在保管时应注意以下几点

　　1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

　　2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

　　3、春节温度逐渐上升，要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

　　4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)

　　5、虽然秋季温度逐渐下降。，暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

　　6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

　　7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

　　8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

　　9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

　　10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

　　卤肉的醇香和口感是很多烹饪方式难以企及的，卤肉在我国的历史也非常悠久。由卤肉延伸出的肉夹馍更是其中一绝。下班回家，自己去买几个烧饼，路上一锅肥美的五花肉，尽情地过把肉夹馍的瘾吧!