勾芡有哪些作用

　　先说说什么是勾芡，用简单的话来说就是让菜肴更加湿滑有汁，看上去更加有食欲。勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。

　　很多新手做出来的菜味道觉得不错，看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，勾芡是烹调的基本功之一。

　　先来看看勾芡有哪些作用

　　1 增加菜肴汤汁的黏性和浓度。

　　许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品(如酱油、醋、料酒)，原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，味美入味。

　　2 保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。

　　这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点。

　　3 使汤菜融和，主料突出。

　　这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象。

　　4 使菜肴的形状美观、色泽鲜明。

　　菜肴经勾芡之后，由于增加了汤汁的黏性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面上，使菜肴的外观丰满美观。又由于淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。

　　5 增加了菜肴的保温性能。

　　勾芡以后，菜肴的芡汁包裹在原料的表层上，就减少了菜肴热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用。

　　勾芡一般用的淀粉有多种，最容易使用的是菱粉和地瓜粉;勾汤最不稠的是玉米淀粉。

　　用量一定要合适。一般做汤的话，勾得稀薄一点，一大碗(500毫升左右)汤用粉量5克(约瓷汤匙半匙)就够了。糖醋排骨勾得要比较粘稠一点，中盘一盘的排骨，用淀粉约20克。

　　用法要正确。干淀粉用少量水调匀，汤将起锅时一次性加入调好的水淀粉，轻轻搅拌汤，当汤重新沸腾时，就可关火了。

　　糖醋排骨的勾芡与汤稍有不同。排骨快起锅时，改用小火，也是一次性将调好的水淀粉倒入，不断翻炒，一是让淀粉均匀裹在排骨上，二是防止粘锅烧糊。

　　要注意的是水淀粉搅好以后，只要稍放置片刻，淀粉就会沉淀变得很硬，所以淀粉下锅前一定要重新搅匀，否则倒入锅里的只是水，淀粉全在碗里。

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