料酒的用法

　　料酒是指专门用于烹饪调味的酒。

　　从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但经过人们长期的实践、品尝后，发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴的风味相距甚远。经过许多人的多次试验，人们最终发现以黄酒为佳，在黄酒之中，又以浙江省绍兴区域出产的绍兴酒为上等烹饪佳品。

　　料酒在烹调中的添加时间极有讲究，要特别注意把握火候，过早或过晚都会失去效果。如猛火炒菜，一般温度很高，应在菜烧好时加料酒，若加得太早，酒很快就挥发掉，起不到去腥解膻的作用。

　　炒肉片时则要在刚炒好时加，然后再放其他调料。红烧鱼是先煎后炖，由于煎时温度高，料酒应在煎好之后炖鱼时放入。

　　清蒸鱼由于烹调温度不高且时间较长，故应先加料酒，这样可使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉，又能与脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应，从而使菜肴醇香鲜美。