煲汤的几个窍门
苦瓜薏米汤。
，煲汤人人都会，对于广东人来说这是基本功，尤其是宝安的客家人，更擅长用家乡的五指毛桃、鸡骨草、五叶神来煲一些能强身健体的好汤。如果我问“你真的会煲汤吗?”大多数人可能都要笑了。可是，煲汤其实不仅是烹饪技术那么简单，煲出一锅汤来并不难，难的是要煲出完美的汤，既要会因节气选材，还要会辨证施治，各种药材与食材的搭配皆有讲究，这就不是三言两语能讲清的了。
比如，煲汤的时候，陈皮要刮掉瓤才能入锅，因为其有湿热之弊端;红枣一定要去核再用，因为其有燥热属性;花胶(鱼胶)要先用葱姜水煮，还要加黄酒去腥味才能用;田七一定要切碎才有效果……诸如此类，或许多数人并不知道，今天我就尝试把煲汤的方方面面都来讲清楚。
入门篇
煲汤的技术
大家都知道，煲汤要用沙锅，因为其保温传热性佳，能用最小火而使汤汁保持微开状态，这就是广东老火汤的讲究，不破坏食材的本性，使其营养慢慢分解在汤中。同理，沙锅能够节省能源。不过要注意的是，廉价的沙锅不仅使用寿命短，而且因其使用劣质泥土制作，可能含有不洁物质或有害元素，长期使用恐有后患，建议到超市购买优质陶土沙锅，以外层光滑的白陶罐为佳。
煲汤的基本功
关于煲汤用冷水还是热水的问题，各有各的道理，文哥认为以冷水为佳，因为用热水的话可能会使肉类表面的蛋白分子瞬间凝固，鲜味不容易散发出来。但这又涉及到一个“飞水”的环节，如果讲究的话(比如高档酒店)，肉类在煲汤之前要先在滚水中焯一下，即“飞水”，目的是汆去血水，使成汤后清沏透明。其实在家庭中大可省略，只须冷水下锅，烧开后用大勺撇去浮沫即可。
煲汤的火候很简单，用大火烧开后改用微火就是了。稍微有点异议的是煲汤的时间，按照传统的说法是“三煲四炖”，就是说煲汤要三小时，炖汤(也就是蒸汤)则要四小时，时间越久功效越好。但现在我们已经知道，煮的时间越久汤中的嘌呤物质就越多，所以一到一个半小时则足矣。从另一个角度考虑，如果汤中加了药材，煮的时间久了药性就散了——中药只煲半小时就可以了。
煲汤的时间不宜太长，还有一个好处就是食材不会变成“渣”。广东人之所以只喝汤不吃肉，是因为煲几个小时后肉已经糟烂了，不好吃。如果控制在一小时内，无论是排骨、猪腱子、老鸭都还很鲜嫩呢。
煲汤的几个窍门
大家可能觉得酒楼的汤比家里的汤好喝，其实是一些小伎俩罢了。比如，在汤中加一点肥猪肉丁，能使汤更鲜美;上桌前用面粉勾一个薄芡，会让人感觉更浓;在汤里加一点猪油，不但能增香还有火候足的视觉感受;上桌前用大火猛煮一会儿，会使汤色发白变成“奶汤”，虽然这一招破坏营养，但最有迷惑性。
家庭煲汤，犯不上用这些歪招，只要记住以下几条第一，盐一定要在加，早加盐会使肉类的蛋白质凝固，锁住鲜味;第二，煲汤要一次加足水，切忌在中途再加冷水，使汤味变淡;第三，煲汤最好是原汁原味，酱油、料酒、葱、姜、蒜最好都不用;第四，如果汤太油，可以加紫菜来吸油;如果太咸，加丝瓜或者土豆能使之变淡。
，煲鱼汤时，鱼一定要先用油两面煎一下，这样才能除掉腥味，而且不容易煮碎;煲猪脚汤最好用菜干、丝瓜等吸油性强的食材来配;煲鸡、鸭汤时最好加一块瘦肉，可以使汤更鲜。
中级篇
煲汤的配伍
只学会了煲汤的技术程序，其实仅仅是入门，算不上真正会煲汤，因为煲汤的核心在于不同食材与药材的搭配，从而产生不同的功效，比如天麻炖鱼头汤，主要功效是驱风治头疼，而鱼头炖豆腐汤则主要是补脑的。要想掌握不同靓汤的煲法，就要求学会更多的养生知识，熟悉不同材料的品性。
掌握药材的属性
比如我们要煲一锅鸡汤，如果是煲给女人滋阴补血的，那么应该使用的药材是红枣、当归、枸杞等，因为红枣是补血的，当归是活血的，枸杞是补肾的;如果是煲给男人壮阳的，那就要加点山药、芡实、花旗参等，因为这些东西都是补肾填精的;如果是煲给小孩子或者老人健胃消食的，那就加肉蔻、砂仁、香叶、陈皮等，这些都是开胃的。
下面是一些常用药材的属性
党参补气养血。
沙参养阴生津。
玉竹润燥生津，清热。
川贝润心肺，清热痰。
杏仁润肺平喘，生津开胃。
百合安眠养神，清热益脾。
生地凉血解毒，利尿。
熟地补血。
罗汉果清肺润肠，小儿止咳。
白果益肺。
芡实补肾固精、健脾止泻。
无花果润肺清咽、健胃清肠。
土茯苓清热祛湿、解毒利尿。
淮山健脾固肠，清虚热。
石斛养胃。
熟悉食材的品性
煲汤一般以肉类加蔬菜为主，鸡鸭鱼肉性质各不相同，有的是发物，有的属热性，有的属凉性，比如鸭子是凉性的，而水鱼就是热性的;同样是鱼，鲤鱼是祛湿的，而鲫鱼能养肝;就是同一种肉类，部位不同作用也不同，猪心是安神的，猪腰却是补肾益气的。
蔬菜也是一样，同样是煲排骨汤，如果用萝卜来配的话，清火通气;用木瓜来煲则养颜通乳，适合女人;如果是胡萝卜加玉米来煲，则补充维生素，适合老人与小孩。在生活中，我们经常用胡萝卜、玉米、莲藕来煲汤，却很少用苦瓜、木瓜、凉薯、牛蒡、粉葛，其原因就是不太了解这些蔬菜的品性。
下面是主要蔬菜的品性
玉米养心安眠。
胡萝卜健胃，明目，增强免疫力。
青萝卜清热解毒，顺气利尿。
冬瓜清热祛湿，利水消肿。
苦瓜清热解毒，祛暑明目。
马蹄清热凉血，利尿通便。
西洋菜清肺润燥。
莲藕健脾开胃，补血生肌。
凉薯清凉祛火，开胃。
牛蒡健脾开胃，提高免疫力。
懂得辅料的用法
除了药材与食材，煲汤时经常还会添加一些辅料，比如白菜干、霸王花、五指毛桃、银耳、木耳、香菇、茶树菇、花生、黄豆等，这些东西多数是起辅助作用的，但同样不可小觑，常用能够提高人体机能。比如香菇能够提高免疫力，常吃可预防癌症;木耳能够降血脂，还能缓解女子痛经。
下面是常用辅料的用法
白菜干润肺清燥。
赤小豆清热祛湿。
花生养血补脾。
腐竹润肺健脾。
蜜枣清润，益气生津。
银耳滋阴养胃，润肺生津。
茶树菇抗癌降压。
霸王花清热滋润。
五指毛桃清肝祛火。
鸡骨草清热解毒，养肝。
高级篇
四季煲汤大法
学会了煲汤的方法，掌握了食材与药材的品性，这只是为煲汤打好了基础而已。毕竟，煲汤的针对性是很强的，每一锅汤都有固定的对象和明确的目的，或是为了清热，或是为祛湿，这就又涉及到了两个问题喝汤者的身体状况和当时的气候状况，所以文哥认为煲汤的深奥就在这里，其实煲汤是一个三维模型汤、人、天，缺一不可。
煲汤的三维模型
汤广东的老火汤按功能主要可以分成清火汤、祛湿汤、滋补汤三大类，其中滋补汤又可分成补血汤、补脑汤、养心汤、润肺汤、健脾开胃汤、壮阳汤、乌发汤、养颜汤等，不同的汤给不同的人喝。如果一个正在上火的人喝了壮阳汤的话，后果是比较严重的。
人中医把人的病症分成阴虚、阳虚、气虚与血虚，阴虚时要滋阴，阳虚时要壮阳，气虚时需益气，血虚时便要补血。故煲汤要弄清怎样才算阴虚?阳虚有何症状?怎样才算气虚和血虚?这也是煲汤要学会的功课。
阴虚者多数有咽喉干燥不适之感，或心烦易怒、失眠或早醒、面色潮红、经常手心热或自觉午后有热而实际无热。
阳虚的人多表现怕冷怕风，手脚经常发麻冰凉，尤其在秋冬更严重，又或者面色苍白、头晕眼花、不思饮食。
气虚者多自觉气不够用，平常容易出汗，体力差，经常出现手脚无力、头晕眼花等症状。
血虚者多数面色苍白，肤色粗糙，贫血症状明显，自我感觉头晕眼花、气短心跳，常见于女性。
天即四季，也就是天地间的四时节气。中医认为，四季轮回是一种生命节律，春天主生发，夏天主生长，秋天主收，冬天主藏，人在这四种气候中必须循时而动，煲汤必须在这个大框架下进行，这是一个总的原则。比如，夏天煲汤以清热祛火为主旋律，冬天以滋补壮阳为主，若在盛夏煲壮阳大补汤喝，无论如何都是不合时宜的。
在这个三维模型中，第一维——如何煲汤是相对简单的，因为其变化较少，真正难以掌握的是这个系统中的其它二维，也就是如何用汤和汤与人、天、地的互动关系。
老中医对症煲汤法
陈镜合教授是广州有名的老中医，根据他对养生的研究，对不同的虚症可用相应的老火汤来应对。比如阴虚可以用南杏蜜枣猪肺菜干汤来化解用南杏、蜜枣、菜干加猪肺煲汤，烧开后慢火煲一小时，调味。此汤适合经常干咳、面颊潮红、低热等有阴虚表现的人饮用。，霸王花南杏猪肺汤也对之有疗效。
对于阳虚者来说，核桃虾米花生猪尾汤非常实用，具体做法用核桃肉、花生、虾米、猪尾加适量水，烧开后慢火煲一小时后食用。凡是腰膝酸软无力、缺钙、头晕、记忆力减退、阳痿、性功能低下的人皆可食用。
鹧鸪参须南杏汤宜用于气虚者，可以去菜市场买活鹧鸪一只，去毛把肠脏洗净，回家加南杏、人参须和清水适量，用慢火煲一小时后趁热喝下去。此汤补气润肺，对气虚所致慢性支气管炎有特效。
对于血虚或气血两虚，当归生姜羊肉汤和当归白鸽汤最对症。前者是用当归、生姜、羊肉加水慢火煲一个小时后而成，当归活血，羊肉补气，对于贫血、心悸、气短之女子最宜;后者是用当归、黄芪和白鸽加水煲成，功效与前者基本相同，不过白鸽更适合于男子。
四季养生汤
前面已经讲过，四季轮回是一种生命节律，有因果关系，我们的养生原则就是遵循天道，也就是大自然的规律，煲汤也是如此。《黄帝内经》对四季养生的阐述相当圆满，比如春天万物生长，病症也在萌动，所以对人来说第一个就是要防旧病复发;第二，从五行上说，春天对应肝，不要伤了肝气。
那么春天就要多煲驱风活血、养肝护肝的汤。比如天麻鱼头汤、当归土鸡汤和枸杞猪肝汤。天麻鱼头汤可治头痛，当归土鸡汤不但能活血还能防感冒，注意当归牛肉汤不适合春天，因为牛肉是发物，易引发旧病。文哥特别推荐鸡骨草煲猪骨汤，鸡骨草不但能清肝解毒，而且还可祛湿，适合春天的潮湿天气。，春天湿气重，冬瓜薏米汤、红豆鲤鱼汤、土茯苓龟汤等要经常喝，人体内的湿气重就会百病丛生。
夏天燥热，是以喝清热祛火汤为主，注意养心，因为夏天对应的是心，心浮气躁也是夏天之症状也。传统的清热祛火汤很多，苦瓜猪脚汤、萝卜排骨汤、冬瓜老鸭汤、无花果煲瘦肉、海底椰煲老鸡、莲藕筒骨汤等，其中效果最好的可能是苦瓜汤。养心汤主要有莲子猪心汤、桂圆党参猪心汤、百合丹参瘦肉汤、银耳莲子汤等，其中莲子、百合、桂圆都是能安神养心的。
秋天主肺，以润肺祛燥为主。一般意义上秋天可以适当进补，但深圳秋天太热，所以补也只能是温补、小补而已，大补则会伤身。润肺汤一般有南北杏煲猪肺、罗汉果煲瘦肉、菜干煲老鸭、腐竹白果猪肚汤、雪梨川贝汤、清补凉汤、青红萝卜排骨汤等。
若想滋补一下，其实山药、牛蒡虽然是蔬菜，但滋补效果很好，适合秋天食用。五指毛桃汤主要作用是清肝祛火，常喝能强身健体，也是秋天的好选择。再如，石斛的主要作用是养胃，也有强壮作用，石斛煲老鸡也是不错的。
冬天在深圳是短暂的，大约是春节前后一段时间。冬天主肾，中医说需要藏精，所以冬天要抓紧时间进补。文哥建议尽量不要用人参，因其太燥了，可用虫草、花旗参、苁蓉、巴戟天、枸杞、当归、黄精等，并搭配以凉性的食材，以平衡其药性。，有些汤不用补药也能起到补肾壮阳的效果，如山药羊肉汤、玉竹乳鸽汤、核桃红枣羊腰汤、枸杞牛鞭汤、香菇红枣乌鸡汤等。