如何把菜炒得好吃又营养

把菜炒得好吃又营养的技巧

 　　炒菜基本上的人都会，可是好不好吃就另说了。其实炒菜是一个食物加工的过程，但在加工的过程中食物的营养会有大量的损失，如何才能把肉和菜炒得美味又营养是需要有一定知识的。

　　“炒”大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色。基本的步骤是肉切好并“码芡”;油烧热;下姜片(或丝、末)翻炒;肉下锅翻炒，术语叫“散仔发白”;加调料，翻炒均匀;下配菜，炒熟;或者勾芡，或者不勾芡，起锅装盘。整个过程就几分钟，如果清炒素菜的话更快。

　　从食品工程的角度来说，“炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程。在高温下(通常炒菜的油温在200℃～300℃)，不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味，因为其损失程度受时间的影响更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。

　　对于肉而言，其中的水分很关键，因为水分流失的，许多香味物质也流失了，从而使肉变得干而无味。“码芡”可以很好地解决这个问题。

　　码芡通常用淀粉(也有人将它叫做“生粉”)，用水化开淀粉，加入盐、味精，与切好的肉混合，，肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的，淀粉的水化更充分，效果更好。

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