老广经典粤菜介绍

　　(凉瓜炖猪肚仔)

　　套餐中凉瓜炖猪肚仔和咸柠檬炖禾田鸭这两款汤的点击率颇高。前者专为春季沉闷湿气的雨天打造，胡椒的辣能祛除人体湿气。浅尝一口，凉瓜微苦，苦中勾带出胡椒的辛辣鲜香，刚端上桌时趁热饮用，一盅汤后，汗微微渗出，顿觉一身清爽。猪肚一啖一个，甚是过瘾。厨师选用的是乳猪的猪肚仔，每个只有大拇指一般大，堪称迷你猪肚。猪肚再小，也要辟味，用盐和干生粉擦猪肚，七八十摄氏度的温水清洗，再以姜葱爆过，后飞水，此乃前期处理步骤，一步也不能少。如此之后，猪肚仔方可入炖盅。炖盅之中加入炒过的原粒白胡椒、本地凉瓜和潮汕咸菜，多种味道同冶一盅，在热力作用下融汇成一股平衡之味。

　　(杨枝甘露)

　　咸柠檬炖禾田鸭酸中带咸，清香可口，食客接受度更高。这一味汤是典型潮汕做法，厨师团队专门到潮菜馆子中学来。飘着柠檬清香的鲜鸭汤，荡涤了一下嘴巴里的浓味，为品味下一道佳肴做准备。咸柠檬，潮汕话叫“南午”，算是舶来品，是越南特产。腌制咸柠檬要用青皮、未成熟的柠檬，黄透了的不能用。腌制方法有两种，一是用和好的盐水直接泡制，二是用盐腌，第二天会腌出许多汤水，再用这些汤水烧开来蒸柠檬，放凉后封存。盐腌的咸柠檬，如同泄了气的气球，丑陋不堪，味道却好极了。咸柠檬炖禾田鸭，只有这两样食材，最多再加一片姜和几段葱，再无他物，出来的味道纯粹清爽。禾田鸭选用亦有讲究，1斤8两的鸭，专挑瘦身一类，炖前要“撇油”和飞水，这样，汤水才能清而不肥。

　　(蟹子烧卖皇)

　　中酒三十年驰名蟹子烧卖皇、金牌叉烧酥、炭火叉烧皇、明炉脆皮火鸭、养生芝麻糊和杨枝甘露等名点、甜品也一次过试到，外来客人品到了地道广东点心的美味，而老广则啖出了美好的回忆。招牌叉烧专选土猪梅条肉，肉质较嫩，猪肉味浓。这土猪是放养式黑猪，300多斤，养足180个月。做一份叉烧不容易，4公斤的肉才能做一份，精选中间的肉，两旁弃用，可谓精益求精。叉烧汁用师傅的祖传秘方熬制而成，不外透不外传。叉烧日日定量销售，沽清即止，想试要趁早。平安包也很得意，像男士的手掌大，大包上印着“平安”二字，内里的莲蓉入口幼滑。

　　(片皮鸭)

　　今年已经是环市东路上的兴悦酒家开业第七个年头，他们一直没有开分店，老板刘先生说，“脚踏实地做好这一家，足矣。”他的愿望很简单，做一家“好吃、服务好”的粤菜馆。餐厅不仅出品稳定，菜价更稳定，六年来无论生意好坏，出品定价从未变化。当年，刘先生定下“下午4时前预定片皮鸭，当晚单笔消费满300 元则可享受18元吃一只鸭”的优惠，今天依旧如此。

　　(白切鸡)

　　刘先生出身饮食世家，自小在香港厨房天下打拼，从事餐饮行业30余年，曾任香港某知名餐饮集团总经理兼总厨。他坚守传统风味，在自己的餐厅里，他将毕生所学倾囊相授，希望能还原经典粤式味。兴悦酒家的白切鸡，非尝不可，质地靓到无得弹，皮爽肉滑。刘先生不管它叫白切鸡，而叫竹坑鸡。竹坑鸡打增城而来，增城是刘先生的第一故乡，后来才移居香港。有一年，刘先生返乡探亲发现家乡的鸡竟如此滋味，当即请求老乡帮忙养殖，起初当地百姓不愿出售，后经反复努力才达成心愿。村子里有30多户人家，他请每户人家养3只鸡，每只鸡生长到10个月左右，就进省城入兴悦。这鸡纯天然放养，在乡间任吃田里的虫，喝坑间的水。竹坑鸡之名如何来?当初，进村只有一条路，路边全是竹坑围起，穿着皮鞋走在路上发出吭吭声，山路之后能见竹林。

　　(叉烧包)

　　粤广茶点中，叉烧包是常见座上客。店中叉烧包能让人吃出旧时的味道。包子的皮松化得有如棉花，里面的叉烧，其味融融。识食的人何其多，所以到此吃叉烧包要抢，手快有手慢无，卖完即止。靓叉烧包的外皮要做到松化关键看发酵的功夫，他们采用的是天然发酵，酵种是开店之初便留下的，至今已有六年之久，酵种需要细心呵护，冬天天气凉时需放灶头，夏天置于常温下。虾饺也是经典中的经典，一啖咬下去，肉汁渗出，虾味浓郁口感弹牙。刘先生介绍，虾的处理考功夫，虾一定要入雪柜冻，这是为其爽口弹牙做准备。虾解冻以后，立刻进行清洗、啤水和腌制入味的处理，每一个步骤都要严格控制好时间，但凡超时或时间不够，都无法做到爽口效果。