连城传统民俗美食

　　“涮酒品”又称“涮九品”，是福建连城最有名气的早点。乍听此名，你会不解，酒为饮品，何为开“涮”?

　　只要你进得店去，小坐下来，便知其故。原来“涮酒品”的用料极为讲究，需要有两头牛，即一公一母牛身上的九个精华部位组合而成。

　　它的第一道工序是选料刚宰杀的牛，并且最好是留有体温。公、母牛的生殖器、卵巢、肾、心、肝、百叶、肠、舌根、蹄筋为“九品”，并将其洗净。第二道工序是切刀工颇有讲究。有月牙片状的牛肾、长条片状的心、凤冠状的肝、柳丝状的百叶、长筒状的肠、透明的蹄筋、方块中繁星点点的花肚、棱形漫地开花的舌根，构成整道早点的各式造型。然后将糯米酿成的酒用文火烧开，再把备用的“九品”倒入烧开的酒酿中，加盖，文火焖。这火，也有讲究，太大，那香味会跑掉，太小，又会减弱它的爽口感。约半小时后，待文火焖出的“九品”熟而不烂、松而爽口时，捞起，再加上适量的盐、味精、姜汁、丝状青、红菜椒相拌。

　　涮猪肉酒 一般是涮猪肝、猪心、猪腰、猪粉肠、猪舌头、龙骨边的嫩肉等。

　　涮酒的肉很讲究切法，不同的肉要分别切成花状、片状、条状、块状，尔后把掺有米酒的水盛在锅里或酒壶里烧开，把辣薯(一种去湿理气的草药)、生姜、香藤根加入酒水中一起煮沸，就可以涮肉吃啦。其风味不仅鲜嫩脆爽，而且会使人感到舒筋提神。

　　上得桌来，观那色、看那形、闻那香，就能让你馋涎欲滴，加上那酒酿涮九品的汤料，飘出的幽幽清香。食者不连声叫好那才怪呢。食这早点，含有丰富的人体所需的各种营养，它具有补而不燥、利于消化、舒筋活络、滋阴壮阳等优点。吃着那点心，品着那汤料，吃吃品品，品品吃吃，真是快意不过了。

　　“涮酒品”的人，才算真正到过连城，因为，这才是连城美食中的精品。

　　慈菇，又称剪刀草、燕尾草、蔬卵，属泽泻科，是一种多年生草本植物。在连城已有百余年种植史，县志中有"莽菇，即慈菇也，味甘而带苦"和"慈菇，俗称蔬卵"的记载。 慈菇是连城的主要特产之一，其主产区分布在莲峰镇的李彭、城西、赤岭和松洋等村，亩产可达千斤左右，高的可达1500斤，每年都有几十万斤上市。 慈菇果实为黄白色或青白色球茎，外形呈长圆形，上有肥大的顶芽，表皮有环状节，类似闽南的水仙花种。

　　慈菇富含淀粉、蛋白质、糖类、无机盐、维生素B、C及胰蛋白酶等多种营养成份。慈菇与猪肉(或猪大肠)、大蒜、油炸豆腐等搭配，可加工成"慈菇红烧肉"、"和尚戴帽"、"慈菇片炒瘦肉"等酥香美味佳看，是宴席上的连城名菜之一。，还可制成慈菇粉，具有较高的经济价值。 慈菇不仅可作蔬菜，而且还有药用功能，鲜慈菇切碎，加上适量的冰糖和豆油煎煮，临睡前服用可治疗肺结核引起的咳血。，将慈菇捣烂与生姜汁调匀，涂敷于皮肤肿痛处，有消炎、退肿、止痛之效。

　　连城县罗坊乡每年的农历正月十四、十五有民俗风味特浓的“游古事”。近年，罗坊乡厨艺人吴火炎先生专门把与“游古事”相关的客家美食“罗坊牛仔煲”“搬”进连城城关豸峰街，开起专门餐馆，还被列入连城县客家美食协会的特色美食菜肴，不少县内外客人纷纷前去品尝。今年春初以来，每天用料消耗两头牛。

　　罗坊乡自古有丰富的煤矿与石灰石等矿藏，挖煤采矿烧石灰是当地农民自古以来的一门“富”业。于是，有常年下井挖煤而阴冷欲补充热能的人想到吃牛肉，大牛一头数百斤，十几二十人咋吃得完，宰杀不值钱的一头百十斤的小公牛，就成了煤工石工的美食对象。连牛皮带肉切块一道丢进煤工特用的陶罐沙锅内，加进去风湿作用的香草药、生姜片和罗坊老酒，与当地特有的山茶油慢慢炖熟烂来吃。真香!方圆半里路都能闻到那煤火炖烂的特有牛肉香。

　　牛仔肉取材于刚断奶的乳牛，膘肥肉多骨头嫩，切成一两重一块，每块带牛皮，先氽去血水，置铁锅内煮成半熟，再配香草药、生姜片、罗坊老酒、山茶油等，用沙锅在煤灶上慢慢炖焖至熟烂，看见每块牛仔肉都是淡黄晶莹，闻到的是扑鼻攸香，吃起来柔软滑嫩回味无穷。

　　有香草药等配料的牛仔肉，有补肾益精祛风寒的疗效。正月里，12名后生抬起重达六百斤的古事棚，在云龙桥下那冰冷的罗坊溪水中竞走，全仗这牛仔肉祛寒补精壮体。后来，这道美食搬上餐桌，成为招待宾朋的佳肴，那也是自然的了。

　　“哽心丸”又名龙眼酥，是连城传统的一种特色小吃，其色、香、味、形俱佳，堪称糕点中的一绝，素有“龙珠”之美称。2002年在中国冠豸山首届客家美食文化节中被评为“金奖”。2004年“连城童记哽心丸”被福建省烹饪协会授予“福建名点”称号。日前，笔者慕名前往连城县莲峰镇莲花市场附近采访了制作“哽心丸”的师傅童东梅。

　　童东梅介绍道，“哽心丸”产品历史悠久，自南宋至今是客家喜庆宴席的必备甜点，一般用于宴席一道菜，与甜汤一道上席。它制作精巧，软而香甜，吃“哽心丸”的人不注意的话，一口嚼去，细粉满嘴喷香，若一口吞下则有心被哽住的感觉，所以名叫“哽心丸”。

　　连城白鸭又称白鹜鸭，白羽、乌嘴、黑脚，营养丰富，风味独特。其原产地在我省连城县，清道光年间即成“贡品”，数百年来一直被视为珍馐。

　　据《十药神书》记载，连城白鸭对人体积劳成疾、咯血、多痰、发热等疾病有明显的辅助治疗作用。经当地中医临床证实，连城白鸭具有滋阴降火、祛痰止咳、宁心安神、开胃健脾等作用，民间一直用来治疗小儿麻疹、肝炎、痢疾、肺结核、不明原因低热高烧、烦躁、失眠等症。

　　1999年，连城白鸭被中国家禽业协会认定为“鸭类中的国粹，优秀、稀有的地方种质资源”、“全国惟一药用鸭”;2000年，连城白鸭被列入国家级畜禽品种资源保护名录;2001年，连城获“中国连城白鸭(白鹜鸭)之乡”称号。连城白鸭放养于山溪河畔，肉质鲜美，不腥不腻，汤味清醇。经厦门大学生物系、福建省农科院中心实验室、福建省分析测定中心测定，连城白鸭富含18种氨基酸和十多种微量元素，谷氨酸每公斤含量高达28.71克，铁、锌含量是普通鸭类的2.5倍，营养价值高，而胆固醇含量极低。