切菜的7种方法

 　　以下介绍的7种切法，都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。

　　1、切块用于炸鸡，做鸡汤类。常用材料肉类如鸡肉、猪排等。

　　切法实例①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。

　　2、切斜片用于炒片。常用材料黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

　　刀法实例①切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

　　3、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

　　切法实例①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

　　4、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

　　切法实例①把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

　　5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料黄瓜、萝卜、牛肉等。

　　切法实例①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断)。

　　6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料西芹、火腿等。

　　切法实例①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

　　7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。常用材料姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

　　切法实例①去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

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