鲑鱼是三文鱼吗

          鲑鱼就是是三文鱼。

　　三文鱼指的究竟是哪种鱼?

　　“三文鱼”名字的由来还得从头说起隆隆啊沟，在北大西洋海域生活着一种鱼，每年它们都会成群结队，从河口洄游到淡水中产卵，遇到瀑布或是堰坝等障碍物便会冲出水面奋力跃起，于是人们把它们称作“Sailo”，拉丁文中是“飞跃者”的意思。后来分类学大神林奈就把“Salmo”一词赐予了这种鱼作为属名，它就是大西洋鲑(Salmo salar)。

　　海水期的大西洋鲑(Salmo salar)。

　　大西洋鲑的英文名是Atlantic salmon，人们发现这种鱼不仅美味而且数量巨大，于是它迅速成为了当时欧洲北部和北美的重要渔产。时间转眼就到了20世纪初，大西洋鲑的需求量和捕捞量也逐年上升，并且在挪威等国，人工养殖技术也悄然起步。肥美的大西洋鲑裹挟着资本的力量和征服世界的欲望被出口到各个地区。上世纪70年代，养殖的大西洋鲑登陆香港，根据英文名的粤语发音以及脂肪形成的美丽纹路将其信、达、雅地音译为“三文鱼”。90年代初，中国大陆为挪威海产外贸局推广宣传养殖大西洋鲑的时候，经行业内部反复讨论，最终沿用了通俗的“挪威三文鱼”为正式商品名。所以，三文鱼一词最早指的就是(养殖)大西洋鲑。鲑鱼是三文鱼吗

　　“三文鱼”漂亮的脂肪纹路，这音译比“士多啤梨”或“地厘蛇果”高多了。图片123rf.com.cn

　　大西洋鲑(Salmo salar)属鲑形目鲑科鲑属，主要分布于北大西洋海域和欧洲北部、北美洲东岸河流中。除少数陆封种群外，绝大部分的大西洋鲑都是溯河洄游的。它们大部分时间在海水中生活，繁殖期会游到其出生的河流中产卵，幼鱼也会在淡水环境中长大。

　　幼鱼期的大西洋鲑。图片akrive.org

　　幼鱼的体表有漂亮的斑点，经过1-5年的生长，当它们进入海水后，体表会呈现耀眼的银蓝色，侧线上方有明显的黑色斑点，也是它最常见的摸样。当它们进行繁殖期时，雄鱼会呈黄绿色或红色，体态也会有所改变。大西洋鲑是多次繁殖的，即它们不会在产卵后死去，而是会恢复自己，回到海洋后重复产卵的过程。

　　产卵期的大西洋鲑。图片akrive.org

　　中文世界的“三文鱼”指的就是(养殖)大西洋鲑，“挪威三文鱼”是它最早的一个商品名;大西洋鲑洄游产卵后通常还会返回大海。

　　那些和三文鱼一样好吃的鲑鱼

　　太平洋及其沿岸还生活着一些和大西洋鲑外形十分相似，也会溯河洄游产卵的鱼类。这些鱼洄游时不仅像大西洋鲑那样身体的颜色会发生改变，而且多数种类上下颌还会变成明显的钩子形状，它们属于鲑科大麻哈鱼属，属名Oncorhynchus源自希腊语的onkos(弯钩)和 rynchos(鼻子)，意思为“弯曲的鼻子”。

　　最常见的几种大麻哈鱼 (产卵期)。

　　这些大麻哈鱼洄游时遇到障碍物也会高高跃起，于是早期的欧洲殖民者们也给它们起了“Salmon”的俗称，所以中文也可以称为xx大麻哈鱼或xx鲑。其中最重要的五种大麻哈鱼分别是

　　大鳞大麻哈鱼Chinook s(O. tshawytscha)又称王鲑

　　红大麻哈鱼Sockeye s(O. nerka)又俗称红鲑

　　银大麻哈鱼Coho s(O. kisutch)又俗称银鲑

　　狗大麻哈鱼Chum(O. keta)又俗称狗鲑、秋鲑

　　驼背大麻哈鱼Pink s(O. gorbuscha)又俗称粉鲑

　　洄游的红大麻哈鱼(产卵期)。

　　这五种声名显赫的大麻哈鱼主要产自美洲的阿拉斯加，数条大河从这里缓缓地注入白令海峡和阿拉斯加湾，冰冷而富含养料的海水滋养了无数鱼类。这些大麻哈鱼每年都会洄游繁殖，完成使命后它们中的绝大多数都缓缓死去，这便是史诗般的壮美的大麻哈鱼迁徙。大麻哈鱼从阿拉斯加穿过，就像血液流经心脏一样，为这片土地、动物和人类带来了源源不断的给养。

　　棕熊在贴秋膘。

　　阿拉斯加是全球最大的野生鲑鱼产地，90%的商业太平洋鲑鱼都来自阿拉斯加。王鲑、红鲑和银鲑都是非常优质的大麻哈鱼，并且渔获量相对较低，主要以冰鲜形式在美洲市场销售，这些高品质的大麻哈鱼可以和大西洋鲑一样生食，风味远胜于养殖的大西洋鲑。

　　海钓的王大麻哈鱼(海水期)。

　　我国只有马苏大麻哈鱼(O. suckley)、红大麻哈鱼和狗大麻哈鱼，主要分布于东北松花江、乌苏里江、图门江等水系，但这些河川的入海口多不在境内，我们捕捞到的大麻哈鱼品质不高，主要以冰冻的形式销售和出口。所以我国市场上进口养殖大西洋鲑的价格远高于进口的冷冻太平洋鲑，这就给消费者带来了三文鱼比太平洋鲑高级的印象。实际上高品质的太平洋鲑口感和价格远高于养殖的大西洋鲑，只是我们进口较少而已。

　　一些高端超市也能见到高品质的冰鲜太平洋鲑。

　　虽然太平洋鲑英文名也带有salmon，但通常只被称为xx鲑而不是xx三文鱼;太平洋鲑洄游产卵买的是单程票;这些鲑鱼海水期长相相似，但繁殖期外形一个比一个酷;高品质的太平洋鲑口感和价格普遍高于三文鱼。

　　有颜有肉，刺身界的网红

　　鲑科鱼有着特有的橘红或橙色的鱼肉，这种色泽来自于一种类胡萝卜素---虾青素，鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得。虾青素在游离状态下是橘红色的，所以也叫虾红素，消化后生成的还原虾红素富集在肌肉细胞内使鲑鱼肉呈现橘红色。三文鱼口感温和清爽，有着肥厚肌间脂肪层，这在鱼类中也不多见，鱼腩更是滑嫩肥美，既适合刺身又可以捏寿司，短短几十年间迅速走红，俘获了无数粉丝的心。

　　三文鱼卷寿司。

　　和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同，鲑科鱼类还能够把虾青素富集在肌肉细胞里。不同种类的鲑鱼代谢虾青素的能力不同，因而鱼肉呈现出不同程度的红色。比如红鲑呈深红色，驼背鲑呈橙粉色。

　　红鲑鲜红的鱼肉。

　　我们平时吃到的鲑鱼籽大都取自于太平洋鲑属的狗鲑，狗鲑在北海道及日本东北地区有人工采卵并放归的孵化场，而在北陆、近畿和山阴等地则依然保留着鲑鱼自然产卵的河道。每年十月左右是鲑鱼籽大量上市的季节，将除去卵巢膜的鲑鱼籽放进温盐水中反复轻揉直至干净透亮，再用酒、盐或酱油轻轻腌渍，放入零下60℃的冰库中保存，这样便可以一年四季都能享用到鲑鱼籽。