胡椒 黑胡椒与白胡椒

 　　胡椒源于印度，白胡椒和黑胡椒虽然都是胡椒加工的调味品，可是他们的制作工艺不同，所以味道不同，调味的功力也各有侧重。中餐偏重白胡椒的运用，而西餐往往青睐黑胡椒的味道。

　　黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，厨师们于是别出心裁地把它应用于烹调菜肴上，使之达到香中带辣，美味醒胃的效果。黑胡椒不宜烹饪过久，因为黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香为原味发掉。

　　黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅;白胡椒味道比黑胡椒更柔和。更香浓，是烹煮鱼，红烧菜肴的理想调味料。白胡椒其实以药用价值为主，调味次之，功能可散寒，健胃等，尤对肺寒、胃寒更有疗效。这也是中餐文化之所在。

　　黑胡椒与白胡椒同是一棵藤本植物上的果实，果熟时变为黄中带红。将未成熟的绿色嫩胡椒摘下，放在滚水中浸泡5到8分钟，捞起晾干，再放在阳光下晾晒三至五天，干后的嫩胡椒表皮搓开，就成了黑胡椒。

　　白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽晒干而成。加工过程有三浸泡。将成熟的果穗放在竹箩、麻袋里、在流水中浸泡7到10天，直至果肉腐烂为止。洗涤。将已浸泡好的果实放入大木桶、竹箩或池中踩踏，然后用水冲洗，除去果皮、果肉、果梗等残物，直至洗净为止。再则干燥。将洗净的胡椒籽放在晒场或晒席上，晒3到5天至充分干燥为止。经过风选就可以装袋，成为白胡椒。