牛蹄筋怎样辨别好坏

教你如何辨别牛蹄筋的好坏

 　　牛蹄筋，又分多种，其中牦牛最好，黄牛次之，是水牛;壮年牛最好，小牛和老牛次之;好斗者最好，体重者最好，无病者最好。其实有些动物也含有大量肌腱，比如熊掌，骆驼，马，驴等。其中，熊掌和骆驼掌最上等，而马蹄驴蹄猪蹄则劣等。只是牛蹄筋易得而已。牛蹄筋要自己在当地购买，一定要买生的牛蹄筋。现在有一种水泡的牛蹄筋，是干的牛蹄筋用火碱泡发的;这种牛蹄筋的品质不好，病人吃了，胃难受，不能用;买的时候，如果没有弹性，就是泡发的。如果自己买了干牛蹄筋，可以用冷水泡几天，使它慢慢复原再熬。商店卖的熟的红烧牛蹄筋不能买，因为含有大量的香辣佐料，能够促进血热妄行。也不要买牛板筋，因为极难熬化。有些动物也含有蹄筋，

　　熬牛蹄筋的时候，半斤牛蹄筋加两升凉水，不要放香辣佐料，盖上盖儿，小火熬一夜，才能把牛蹄筋炖化。如果晾凉了，就成为胶冻状。记住了，小火大锅要通风。注意小火是说水不要沸腾，水温应当在80度左右;大锅是说容积6升左右的锅，让热气在锅内回流;通风是说厨房不要密闭，不是要敞开锅盖。可见熬牛筋是很讲究的。不必在锅边守候，放心睡觉去吧。这样，第二天去渣喝汤。从早晨就开始喝。

　　由于牛蹄筋经过长时间的加热水解，变成了氨基酸，极易被人体吸收。这叫无渣流质，吸收率高达80%;这是一个人一天的最低需求量;可以增加，不要减少。肿块越是巨大，转移部位越是很多，牛蹄筋的需要量越大。道理很简单，牛蹄筋少了，很难包裹。牛蹄筋的最大用量可以每天1公斤。超过这个最大量也不好，因为牛蹄筋汤粘腻，不容易被吸收，反而腹泄。牛蹄筋的每天用量，应当自己掌握在0.25公斤——1公斤之间。熬汤的加水量，应当是0.25公斤——0.5公斤牛蹄筋加两升水，0.5公斤——1公斤牛蹄筋加四升水。牛蹄筋汤熬好之后，晾凉了应当结冻。

　　有人不习惯喝牛蹄筋汤，可以把牛蹄筋汤做成西红柿鸡蛋汤，做成大米稀饭，做成小米稀饭，做成面条，做成馄饨等。最好少量多次食用，可以每天喝六次。如果胃气不好，那么初始食用，可能要肚子胀，拉肚子，打饱膈等;刚开始牛蹄筋汤要熬得浓度淡一些，喝的次数少一些。，以喝了牛蹄筋汤之后，不胀肚子，不打饱膈，不腹泄为准。

　　牛蹄筋属于硬蛋白。除了牛蹄筋之外，骨头里面也含有硬蛋白，不过，必需把骨头用盐酸浸泡脱钙，才能得到胶原组织。所以直接熬骨头汤喝，是无效的。熬出来的，是白色油状的骨髓溶解物。动物的板筋也含有硬蛋白，不过极难加热水解。

　　有人说，牛蹄筋汤就是蛋白质水解的氨基酸，没有如此神奇的疗效。糊涂，氨基酸有几十种，各有各的用处。就像氧气、氮气、氯气一样，都叫空气;可是氧气是没有毒的，而氮气、氯气是不能给人呼吸的。有的氨基酸合成的蛋白是溶于水的，例如鸡蛋清是溶于水的，用水是煮不化的。有的氨基酸合成的蛋白是不溶于水的，例如鸡肉是不溶于水的，用水是可以煮化的。你说鸡蛋清和鸡肉的成份是一样的吗?

　　正是因为时至今日，科学家不能明确指出一些组织器官的氨基酸结构，不能人工合成组织器官，而必需搞器官移植。科学家不明确的东西，并不能阻止人们的使用。就像是科学家至今不知道，喜怒哀乐的神经内分泌基础;而人们不管其中的科学道理，照样喜怒哀乐一样。

　　有人说动物的皮，也含有胶原组织。能否代替牛筋呢?不行!皮肤的胶原组织是角蛋白，而牛筋的胶原组织是硬蛋白，两者完全不同，不可混淆。动物的皮熬汁，有扩张血容量的作用，不能用于包围圈，反而造成癌块的水肿，不能用于癌症。