奶酪是什么?

 　　奶酪，有人又称之为乳酪、干酪、芝士、骑士等，是奶制品的一个大类。国际乳品联合会(idf)给奶酪所下的定义是这样表述的“新鲜的或熟化的、固体或半固体食品，由以下方法制备(1)以全脂奶、脱脂奶、部分脱脂奶、稀奶油、乳清稀奶油或酪乳，或者是以上述物质的各种组合物作为原料，经过皱胃或者其他适用的凝结剂的作用而得到凝乳，并且将其中的部分乳清排除;(2)包括凝乳在内，只要是以来自于奶的各种加工物作为基料进行制作，并能达到上述(1)条款所规定的物理、化学和感官要求的成品。简单地说，奶酪是经发酵以后而制成的奶制品。

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　　奶酪是一个独立的奶制品大类，故此它也拥有自己的品系。目前在市场上出现或销售的品类多至不可胜数，从大类上来说，原则上分为两大类，一是新鲜奶酪。它的保质期较短，且需要低温冷藏。另一大类就是干奶酪又叫再制奶酪，其水分含量较低约2%-7%左右，无需冷藏，保质期较长，且多以固体或半固体的形式出现。但也有按水分含量分类的，如含水分在40%-55%的为半硬型或半软质奶酪;含水分在2%-7%的为干硬型奶酪;含水分在58%-70%的为软型奶酪;含水分在70%-80%称为半糊状或半液态型奶酪。按食用方法则可将其分为涂抹型和片状香口胶型。而在有“奶酪王国”之称的法国，则是根据使用的原料和制作的方法去进行分类，并将其分类为如下的8大类软质奶酪、水洗奶酪、霉化奶酪、菌化奶酪、风干奶酪、米干奶酪、液状奶酪、鲑奶酪和添加了香料的奶酪等。目前我国市场上所销售的品种，以干酪片型和涂抹型为主导并较受欢迎。

　　奶酷的特质

　　奶酪的生产厂家为了使消费者更乐于接近和接受奶酪，通常利用色、香、味、形状等这些元素和一定的加工艺术，使之保持特有的优良品质和独特的风味。而要达到这样的目的，生产厂家往往还会借助于奶酪自身的一些特性特质如色泽、切片性、裂缝、易碎性、溶解性、伸展性、风味以及乳酸钙晶体析出等作为介质来使目标实现。倘若上述这些物理特性运用或表现得不好，出现有裂缝、切片性差、粉红色或至褐色和风味不足等现象，就会直接影响到奶酪的品质。