大厨教你正确刀法

　　先把甲鱼翻过来，用刀沿着裙边把甲鱼背剔除，然后将甲鱼的头、四肢切下，再用刀将椭圆形的身体切成若干份。

　　白斩鸡要切得好，之前的做法很重要。一般大饭店的白斩鸡在煮的时候，会放一大锅水，将白斩鸡整只淹没开始煮，煮熟后，不掀锅盖，直到白斩鸡冷却，然后捞起来切片。这样操作，白斩鸡肉嫩，冷却后容易切，而且切出来的鸡片，皮黏着肉。

　　一般切白斩鸡先切下鸡头，然后沿着脊背对半开。半只白斩鸡又分翅膀一块、鸡腿一块、鸡身一块，一块块切。

　　大骨、硬骨，一定要用大型砍刀(重量3斤以上)，配合厚实砧板。一般不要用手扶骨头，抬刀高度20厘米，垂直均匀用力，砍下去，骨头必碎。抬得过高，碎骨容易飞溅，低了使不上力。

　　胡萝卜等圆形的菜容易滚动，比较难切。

　　一般左手手掌抵住砧板，用四个手指固定胡萝卜，然后凸出中指，抵住刀面。右手跳刀切菜，切一刀中指往后退一下。

　　也可以先将胡萝卜按直径切面，然后再垂直切片。

　　若要把虾对半开，要将虾头和虾尾用左手食指和拇指捏住，然后用左手指抵住虾身，用刀(可以是菜刀或者片刀)平行砧板，从虾背，平行切入，记住按住虾身的左手手掌心要悬空，以免切到手。

　　小型的砍刀(比菜刀重、厚)，适合砍子排、鸡肉、羊排等较脆的肉连骨。

　　小型砍刀采用的是推拉刀的方法。右手操刀抬高5到10厘米，左手固定食材，用刀的后端使力砍在骨头上，然后来回推拉三四次，如此多砍几次就可以了。

　　如果是切羊排，就顺着骨头和骨头之间的空隙肉(顺着骨头长势)切。

　　菜刀是大家最熟悉的了，有长方形或者刀身是三角锥形。

　　一般用左手手掌抵住砧板，用四个手指固定食材，特别是圆的黄瓜、萝卜等，然后凸出中指，抵住刀面。右手跳刀切菜，切一刀中指往后退一下。这样就不容易切到手指。

　　插图 高薇

　　片刀薄、轻巧，重6两，做冷盘时多用。将片刀和砧板平行，用推拉刀切片是比较常用的方法。

　　排骨、猪蹄，是不少家庭的当家荤菜。一般情况下，买主都会在菜场里请卖肉老板现场加工。也有些家庭主妇喜欢买回家，自己加工。

　　那么这种硬骨、冰冻的猪蹄怎么加工比较好，是不是有什么特别的刀法呢?

　　昨天，记者走访了中河路屏风街农贸市场的肉类专卖店铺。

　　卖肉的老板都说，砍骨头、砍排骨是有技巧和方法的，一般的家庭主妇在家里加工这类骨头，难度很大。

　　胡大姐在屏风街农贸市场卖猪肉十多年了，她说，砍骨头的所有技巧和方法都是需要长时间的经验积累和摸索得出来的，操作起来可能手法不一样，但方法大致都是统一的——

　　第一、要砍骨头、冰冻的猪蹄、排骨，最重要的是合适的工具一把专业的砍骨刀，一块厚实的木头砧板。像我们卖肉的用的砍骨刀，大型的3斤多重，刀口特别锋利，一刀下去骨头就断了。

　　第二、一些有关节的骨头，要顺着关节砍，庖丁解牛你们记者应该知道的吧。

　　第三、砍下去，刀一定要垂直，否则骨头砍不断，还容易伤到手。

　　第四、用力均匀。用力过猛骨头容易爆裂。，这个分寸必须要长时间的练习。

　　石厨师长说“除了以上菜刀，厨房还有大型砍刀、小型砍刀、菜刀(司工刀)、片刀、面包刀、雕刻刀等各类刀具，其中最常用到的就是前4种。”

　　石厨师长入行十多年，他说——

　　食材和刀具直接影响刀工。

　　，站位也有讲究砧板的高度到肚脐的位置，人距离砧板一手掌宽。

　　切菜讲究“跳刀”，就是90度垂直下刀，一刀一刀跳跃似的切菜;还有推拉刀，砍了一刀后，来回推拉刀身;还有正切、反切……

　　最主要两个字稳、准。拿刀稳，通常右手握刀柄，大拇指和食指捏住刀面，左手要不要辅助根据不同食材而定;砍和切都要准，90度垂直下刀。

　　石厨师长说，对于家庭主妇来说，家里一把菜刀其实也够用了，但对于比较难处理的硬骨，最好请卖家加工好。如果是冰冻的排骨、猪蹄等，一定要解冻后再弄，赶时间的话可以用微波炉化冻。