如何选择馅心原料----肉类馅

　　鲜猪肉的选购

　　鲜猪肉质地紧密，富有弹性，皮薄，膘肥嫩，色洁白且有光泽;瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏，用手压在瘦肉上，凹陷能立即恢复。制馅最好选用夹心肉，因夹心肉肥瘦比例适当，绞成泥后吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多卤的要求。

　　冻肉的选购质量好的冻肉，颜色呈浅灰色，肥肉和油脂呈白色，没有怪味和异味，不泛酸，手指压下去的部位不能平复，并会出现红色斑迹，解冻后会分泌出红色液汁。

　　肉馅的选购

　　以色泽鲜艳、红白分明、气味醇正、不塌陷、不掺水、现搅出的为好。如搅出的肉馅红白混在一起，塌、稀，则馅料可能是掺了水的，勿选购。

　　咸肉的选购以外表干燥清洁，有光泽，质地紧密结实，切面平整，瘦肉呈红色或暗红色，肥肉洁白，嗅之有咸肉固有的香腊味的为优质咸肉。

　　腊肉的选购一看颜色色泽鲜明，瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或呈乳白色的为优质品。二用手按优质腊肉肉质结实，用手指压后无明显凹痕。三用鼻闻无异味、无霉味和哈喇味，且具有腊肉特殊的香味是优质腊肉。

　　牛肉的选购新鲜的嫩牛肉呈鲜红色，老牛肉则呈紫红色。牛肉外表有一层微微干燥的表皮，肉的切断面红润，肉质紧密，富有弹性，并有牛肉特有的肉味，关节表面不附黏液，关节中液体透明。制馅多选用牛的腰窝头或前夹肉。

　　羊肉的选购新鲜的羊肉颜色深红或淡红，有光泽，脂肪洁白和乳白，弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不粘手。肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。

　　冻羊肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色;结构紧密坚实，肉质纤维韧性好。外表风干，有风干膜，或外表湿润，不粘手，有羊肉的正常气味。

　　不论是鲜羊肉还是冻羊肉，制馅以选用腰板肉或肋条肉为佳。

　　驴肉的选购新鲜的驴肉呈红褐色，脂肪颜色淡黄而具有光泽，脂肪滋味浓香，肌肉组织结实而富有弹性，肌肉纤维较细。

　　兔肉的选购新鲜兔肉呈暗红色并略带灰色，肉质柔软。超市经营的‘兔肉一般为冷冻品。质量鉴别色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色;结构紧密坚实，肌肉纤维韧性强;外表风干，有风干膜，或外表湿润，不粘手，有兔肉的正常气味。