一生必吃的鸡蛋菜

　　走地鸡蛋

　　农村来的亲戚捎来一筐小鸡蛋，虽然其貌不扬且外皮颜色较浅，但这走地鸡蛋的营养价值却不可小看。它的蛋白比较黏稠，粗蛋白和粗脂肪的含量分别比普通鸡蛋高19.02%和3.33%，蛋黄中粗脂肪的含量较别品种的鸡蛋低20.59%，而磷的含量却高9.26%。

　　特点蛋白质高、脂肪低，吃起来比较香。

　　适合人群儿童、青少年、减肥人群。

　　适合烹饪蛋花汤、水煮蛋、鸡蛋羹。

　　保洁鸡蛋

　　保洁鸡蛋是我们最常见的鸡蛋，实际上它只是经过了紫外线消毒、红外线挑选散黄蛋、超声波挑选裂纹蛋和涂油保鲜等几个工序，这样相比以前粘着鸡毛鸡粪，存在肉眼难辨的裂纹鸡蛋，其清洁保鲜程度无疑大大增加，也加大了鸡蛋本身的安全系数。

　　特点常规。

　　适合人群一般性人群，适合经常吃鸡蛋的人。

　　最佳烹饪蛋炒饭。

　　生鲜鸡蛋

　　近来鸡蛋市场中出现了一种标榜能够生吃的鸡蛋，这种从蛋鸡的饲养环境与喂食都被先进科技监控的鸡蛋，仿佛一下子打破既有鸡蛋市场的宁静，不过这种标榜非一般饲养环境的鸡蛋还的确有着与众不同的特点，无论从鸡蛋黄与味道本身都仿佛是同类中最特殊的。

　　特点放心。

　　适合人群抵抗力弱的、经常生吃鸡蛋或吃半熟鸡蛋的人。

　　最佳烹饪生食、沙拉酱。

　　乌鸡蛋

　　虽然乌鸡蛋不全是青色的，但绝没有黑色的。乌鸡蛋含硒高，是普通蛋的20倍，而胆固醇和脂肪却分别比普通蛋降低81.4%和76.5%，蛋中含有丰富的维生素A、E、C和胡萝卜素，并含有“DHA”，被誉为“鸡蛋中的脑黄金”。

　　特点富含钙、铁、锌、锰、碘、硒等微量元素和高维生素 E，可以预防动脉硬化和肿瘤，有药膳作用。

　　适合人群女性、儿童(婴儿)、老人。

　　适合烹饪炒蛋、荷包蛋。

　　白皮鸡蛋

　　蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的，普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳就会是白色，也就是白皮鸡蛋了。白皮鸡蛋营养价值并不低，蛋白质和维生素A含量比普通鸡蛋还要稍高一些。

　　特点个大、壳薄易碎。

　　适合人群年轻人。

　　适合烹饪煎蛋、炒蛋、煮蛋。

　　初产蛋

　　初产蛋是年轻母鸡刚做妈妈时下的蛋，个头较小，通常一斤(500克)会有12个左右。蛋黄色深，蛋清黏稠，无激素和抗生素，胆固醇低且味道鲜美，含丰富的维生素、氨基酸和人体所需的各种微量元素，而且还富含免疫因子，营养价值比较高，是理想的蛋品。

　　特点富含免疫因子。

　　适合人群4个月以上的婴儿和幼儿、免疫力弱的老人。

　　适合烹饪蛋黄泥、白煮蛋、鸡蛋面糊。

　　郊游找鸡蛋

　　周末的短途旅行不只是踏青看花般风月无边，有时候还是要务实些贴近生活，这个周六就随着F&W为你设计的路线，去原生态的养鸡场参观，探访那些大有来头的鸡和蛋吧。

　　一生必吃的鸡蛋菜

　　铁锅恐龙蛋

　　理由快要失传的功夫鸡蛋菜。

　　如果要挑选一个鸡蛋菜在吃之前就能先声夺人的话，这款来自河南商丘当地的特色菜—铁锅蛋肯定是不二选择。不知道是否少林寺的关系，这道豫菜看起 来无论准备和制作都需要极大的功夫。需要特别铸造的厚铁锅与铁锅盖，原因是铁吸收热和保温的能力超高，这样会产生足够的高温让鸡蛋中的空气保留，达到 蓬松口感。

　　烧红的铁制锅盖在烹制过程中产生热对流效应，让锅中的鸡蛋被“扯起”，变得如海绵蛋糕般松厚。当锅盖掀起的时候，能看到锅中的鸡蛋因为铁锅的余热仍在沸腾。那热腾腾充满鸡蛋烤后的香味和吃起来有如太空棉床垫蓬松的口感，赶紧去尝尝吧。

　　法式焖蛋

　　理由法式烹饪技巧的完美体现。

　　很多人认为西餐对鸡蛋通常都是煎、炒、水波和白煮几样简单的料理方法。其实在法餐里，还有一道用大约80摄氏度把鸡蛋慢慢焖煮出来的菜式。连法国厨艺教皇保罗·博古斯当年曾经被要求做一道鸡蛋菜式时，也选择了这道名为Oeufs en cocotte的菜来表现法国料理的精髓。

　　要说它吸引人之处，主要是其溏心的蛋黄与 Lotion般质感的蛋白，两者交织在一起的口感是其他鸡蛋菜难以媲美的。而焖蛋做的时候更要比平常付出更多的耐心。吃的时候再根据自己的口味配着炒香的香肠、培根，或者烟熏三文鱼，如果还有一杯经过橡木桶陈年的白葡萄酒，更会让你发现法餐的简约魅力。

　　竹蛏炖蛋

　　理由最考上海菜师傅功夫的菜。

　　上海菜里最考功夫的莫过于它们的炖水蛋，这个被上海人统称为蛋汤的炖蛋与北方鸡蛋羹相似而不同，它通常用超级大碗呈上。所以在体积变大后，鸡蛋浓稠度的控制很多时候会让不少厨师皱眉，它的难度就是必须把质感做到似凝非凝，对火候的控制又比明火炒菜更难上一个级别。

　　搅好的鸡蛋一旦进入蒸锅，锅盖就不能再开，既要防止过生过老，又要防止吸在锅盖上的水滴在蛋上做成麻皮蒸蛋。只有对蒸汽炉火纯青的掌控，才会让 炖的鸡蛋清如水明如镜，并有细滑如绸缎的口感，配上当季时令的贝壳一起，让鸡蛋充分吸收贝壳独特的鲜味。所以第一次去一家上海餐厅的话，不妨先点个炖蛋来 看看师父的功夫吧。

　　意大利萨芭雍

　　理由意式宫廷甜品的典范。

　　意大利甜品除了人所共知的提拉米苏以外，其实还有一道经典的不可错过。其实相比近来开始泛滥的提拉米苏，萨芭雍则更能体现意大利甜品高贵华丽的特点。而它之所以能迷倒万千甜品粉丝，与如丝绒般缠绵的口感是息息相关的。

　　因为制作萨芭雍时需要在鸡蛋隔水加热的不断抽打，才会让鸡蛋适当受热，并将空气保留在其中。经验不足的厨师，抽打的密度不均匀或者速度过慢 的话，就会出现鸡蛋受热结块和鸡蛋与酒分离的情况。但经验丰富的厨师则会把萨芭雍变成包裹大量空气而细致绵密的鸡蛋稠浆，覆盖各种时令水果后，那种冷与 热，清和浓相互对比再加上蛋香与酒香，不得不叫你迷醉其中，从此爱上。

　　鸡蛋灌饼

　　理由简单却不易做好的代表性小吃。

　　可能是儿时的回忆和情结，无论到了世界哪个地方，都会特别注意各国鸡蛋加面饼的面点，如法国的可丽饼(Crêpe)、美国的Pancake和韩 国的煎饼。特别是在中国，鸡蛋好像天生注定会与一块大饼配成一对。不管夹或卷，有时候甚至摊饼时都会在饼中央戳一个洞，然后把蛋液灌入饼中。这些看似毫无 技术却很考功夫的饼+蛋伴随着我们很久，久得让我们对其变得习以为常，但在吃这款鸡蛋灌饼的时候，却还是被惊艳到了。薄薄的面饼烙得酥脆金黄却不显焦色， 一口咬落，喷香的面粉味道在油脂的香味中已经把我们征服，再加上鸡蛋馅的软糯与饼身的脆口形成对比，更是让一块饼在口中荡气回肠。于是每当早上和深夜的时 候，都会想起那柔软缠绵，蛋香面粉香浓郁的鸡蛋饼，特别是大口咬下时的感觉还真是非一般的痛快淋漓。

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