海参的涨发方法

　　海参是深海中的一种动物，分“刺参”和“光参”两种。“刺参”表面有刺点，无壳，有少数沙粒;“光参”表面光秃，有壳。上品海参只型大，肉质厚，反之，质地次之。海参的涨发比较复杂，一般需4～5天的时间才能使用。光参与刺参涨发方法也不同，现一起烘焙网分享如下

　　①刺参的涨发方法一般不用火烧，直接随冷水装入炉锅内煮开，加盖焖涨，至第二天换清水再煮开，加盖焖涨4～5小时，捞出倒入大木盆里，加糠壳或稻草搓揉去沙，然后用清水洗净，再换清水入炉锅烧开，焖涨几小时，倒入木盆里剖腹去肠杂、腹膜，第二天继续煮涨2次，老嫩分开，老的要多煮涨几次，直至全部涨发好。

　　②光参的涨发方法光参有乌褶、乌元、白岩、灰参等品种，均采取先烧皮去壳，然后煮涨的方法。第一步退壳。将海参装在一个长柄铁丝漏勺里置火上烧，双手执柄不断地颠簸，因外壳烧焦发脆，只需几分钟就可将大部分外壳颠簸掉，每次只能烧500多克，数量多时要分次烧。第二步去肠杂。将去壳海参投入大炉锅内，加冷水以淹没海参为度，上火烧开，端离火口，加盖焖涨10余小时，至第二天，将参倒入大木盆里，用刀刮洗光参残留的糊壳，然后在每只光参的腹部切口(暂不取肠杂)，漂洗干净，换清水入炉锅再煮开，继续加盖焖涨几小时，后倒入大木盆里，从腹部切口掏尽肠杂，除去腹内的一层黑膜，但用力不可过大，以免将光参肉壁碰破，然后漂洗干净。第三步煮涨去腥味。仍把光参放入炉锅，换上清水煮开，加盖焖涨，老嫩要分开，其中老的要选出来继续上火煮涨，约需煮3～4 次，直至用手指按一深坑还原即可。