水发干货的泡法

　　水发就是通过凉水或热水的浸泡，水煮加热以及小火焖、漂、蒸、泡的方法，达到干货与干菜原料挤水去异味并恢复原状的方法。具体的泡法可以把水发归纳为浸、滚、焖、漂、蒸、泡6个字。下面将六字泡法简介如下。

　　浸凡是质地干硬、肉质厚大或夹沙带骨的干货原料，在进行加热前，必须先在冷水中浸泡回软。

　　滚是指水烧开后泡发干货原料。

　　焖是滚的延续操作过程。原料在沸水中，如继续用急火，易使原料“皮开肉烂”，影响其质量。

　　漂通常情况下应是凡漂必洗，如海蜇腥味较重，干制后原料内部腥味还没有去掉，只有反复漂洗，使清水渗入内部，去除腥味，才能保证质量。不然，加工出来的菜肴，会因腥味影响质量。漂还可以用于体积大的干货，如鱼翅等发透后必须经过反复漂洗才能去掉邪味。

　　蒸一般不易煮烂的原料都需要蒸，蒸发又要根据原料的不同而蒸制。

　　泡一般适用体积小、质嫩的原料，只需要开水泡就可以发透。泡又分冷水泡、温水泡和沸水泡，用什么方法要根据原料而定。