不能用热水洗猪肉

　　有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，认为这样能洗干净。其实这样做，会使猪肉失去不少营养成分。

　　猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质。猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是15-60℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水中而流失。，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。，猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用凉水快速冲洗干净。

　　，在炖肉时还要注意不要用旺火。如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加热变性而变硬，不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，，炖肉以微火最佳。