老而弥贵说陈皮

　　民间说“广东有三宝，陈皮、老姜、禾秆草。”别看陈皮黑不溜秋、粗糙干瘪的样子，它可作为香料烹制各种菜肴。用陈皮烹饪，已成为所有广东人的传统习惯。无论蒸排骨、煎鱼、炒菜，还是煲汤、煲糖水，大家都喜欢放一点陈皮调味。

　　中医学认为陈皮味辛苦、性温，当陈皮用于烹制菜肴时，它的苦味就会与其他味道调和，反而使菜肴的风味十分独到。除此之外，烹调中加入陈皮还可以起到除异味、增香、提鲜的效果，所以厨师们制作卤菜、卤汁时便十分青睐它。陈皮与肉类同烹可消脂除腻，故常用于烹制陈皮牛肉、陈皮鸡翅等风味菜肴。煮绿豆沙、红豆粥等甜品，若加入一点陈皮，味道会分外芳香。

　　陈皮

　　陈皮，其实是由柑皮晒干而成的，以贮藏的时间越久越好，故称“陈皮”。摘下的柑果通常会被剥为三瓣，去肉翻开内皮，在太阳下晒至干燥，用陶器存放。陈皮存放时间越久，颜色就越显乌黑，这意味着所含糖分就越高。一般以冬至前后的柑皮所晒成的陈皮最佳。

　　现在市面上看得到的多是3到5年货色，10年的陈皮已很少见，能存有20多年的陈皮，简直凤毛麟角。至于50年陈皮，已是极品。为什么陈皮储存时间越长就越好呢?从化学角度来看，天然晒干的陈皮内的黄酮类物质会随着时间的推移增多，而黄酮类物质有很强的抗氧化作用。真正的老陈皮，香味提神而不呛鼻，泡水后仍可见到清澈的茶色。

　　陈皮以广东所产为佳，历史贸易中特称“广陈皮”，以别于其他省所产。清代大医师叶天士所开的中药“二陈汤”，特别写明“新会皮”。因不是新会所产的其药效远逊，且乏香味而痹口(即苦辣味)。所以新会陈皮价格较高，皮比肉贵。

　　新会柑皮按不同采摘季节可分为大红、青皮、早水三种。大红皮是冬至前后柑果熟透所产的皮;青皮是中秋至重阳左右，柑果已长大，但皮仍带青，所以叫青皮;而早水就是六七月的果仔皮。

　　本地人历来有把陈皮作为烹食的原料，制出如陈皮鸭汤、陈皮煮鱼干、陈皮排骨等菜式，看起来平实无奇，但入口都透着浓郁的陈皮芳香。需提醒的是，陈皮偏于温燥，有干咳无痰、口干舌燥等症状的阴虚体质者不宜多食。