海鲜食材知识全攻略

　　海鲜的定义基本上可以这样认为，只要是出产于海里的可食用的动物性通称为海鲜。海鲜是我们烹饪里常用的材料，高中低档餐厅都非常普遍的在运用。

　　(注本文里的香港酒家内部资料等内容是得到红豆餐饮智库的支持而公开，部分相片是我们在黄沙海鲜批发市场拍摄的，版权所有，拒绝转载)

　　 一、海鲜常识
1. 海鲜有什么样的营养价值?
海鲜主要营养价值有以下几种

　　(1)鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质，含量可高达15%～20%，鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在70%以上。，鱼蛋白质的必需氨基酸组成类似肉类，生理价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。

　　(2)鱼类、虾、蟹等水产品含脂肪量很低，仅1%～10%,多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化，不易引起动脉硬化，更适合老年人及心血管病人食用。

　　(3)鱼类脂肪含有极丰富的维生素A和D，特别是鱼肝中含量更为丰富，鱼肉中还含有一定量的尼克酸、维生素B1。

　　 2. 哪些海鲜不宜吃？
海鲜保存不当很容易腐败变质，食之就会引起中毒，损害人体健康。那么，哪些海鲜不宜吃呢?

　　(1) 死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。上述水产品只能活宰现吃，不能死后再宰食，因为它们的肠胃里带有大量的致病细菌和有毒物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，所以不能吃。

　　(2) 皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒。

　　(3) 染色的水产品切勿吃。有些不法商贩将一些不新鲜的水产品进行加工，如给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再将其速冻起来，冒充新鲜水产品出售，以获厚利。着色用的化学染料肯定对人体健康不利，所以购买这类鱼时一定要细心辨别。

　　(4) 反复冻化的水产品应少吃。有些水产品销售时解冻，白天售不出去晚上再冻起来，日复一日反复如此，这不仅影响了水产品的品质、口味，而且会产生不利于人体健康的有害物质，故购买时需加以注意。

　　 3. 冻鱼解冻是用热水快还是冷水快？
如果我们从菜市场买的是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，又想马上把鱼化开，这时，有经验的人是不会用热水冲烫冻鱼的，因为,热水只能使冻鱼的表皮受热，热量不能很快传导进去,外面化了,里面还是冻得结结实实的. 这样不但不能很快把冻鱼化开,而且会把鱼的表皮烫热,使蛋白质变性,引起表皮变质,真是欲速则不达了。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水盆中浸泡, 冻鱼在冷水比在热水中化得快而均匀。为了加快解冻的速度，可在冷水中加点食盐，冻鱼化得更快，而且鱼肉中的营养成分不会受损失。

　　 4. 买鱼时应当注意什么问题？
买鱼时要特别注意卫生和标准金属含量，购买鱼类时最好买活鱼;要看产地，所以买之前最好详细打听一下产地，远离工业区的鱼类体内污染物质少。应当在可靠店铺购买，选购速冻海产时留意店铺的冰冻设备及存放方法是否恰当。

　　 5. 怎样区分海虾与河虾？

　　海虾以白虾为主要品种，河虾以沼虾为主要品种，它们都属于长臂虾科，外形非常相似，但其滋味和质感却颇有差别，市场价格也相差较大。

　　白虾又名晃虾、迎春虾，全身披以甲壳，腹部的第二节甲壳覆盖在第一节腹甲的外面，有两条较短的细须，身体白色透明，微有蓝色或红色小斑点，外壳很薄，但比较硬，虾身略呈侧扁，壳脊略呈棱边。

　　沼虾又名青虾、柴虾，全身也披以甲壳，但步足前有螯，呈钳状，特别是第二对步足非常粗大，其长度超过体长的2倍以上，并强壮有力，可用来攻击和防御敌害。虾体呈青绿色，带有棕色斑纹，外壳很薄而且较软，虾身呈圆柱形，壳脊圆润状。虾肉呈半透明玉色，烹调后比白虾晶莹明亮，口感更富于弹性和滑爽肥嫩。

　　，沼虾头胸部宽大，与身体之比大于白虾。虾胸也远比白虾丰满肥腴。

　　6、 怎样鉴别鱼的质量好坏？
鲜活或刚死的鱼，用手握头时，鱼体不下弯，口紧闭，鱼体具有鲜鱼固有的鲜明的本色和光泽，体表粘液清洁、透明;鱼鳞发光，紧贴鱼体，轮层明显、完整而无脱落;眼睛澄清、明亮、饱满，眼球黑白界限分明;鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味，肌肉坚实而有弹性，用手指压凹陷处能立即复原。鲜鱼还有一种特有的鲜腥味。陈腐的鱼，体色暗淡无光，粘液,鳞片松，易脱落，不完整，轮层不明显;鳃盖松弛，鱼鳃粘液增多，颜色呈现灰色或灰紫色，有显著腥臭味;眼球凹陷，上面覆有一层灰色物质，甚至瞎眼;肌肉松软，无弹性，肚腹膨胀，骨肉分离，并有明显的腐臭味。

　　7. 如何选购冰鲜海鲜？
当你看到市场上一些鲜亮丰满的虾仁、海参等水产品时，你可得注意了，一些不法商贩在冰鲜水产品解冻后用甲醛来保鲜，经过甲醛浸泡的海鲜体积膨胀、吸水量增加，体表变得色泽鲜艳，但这些海鲜一旦遇热体积会缩回原来大小。

　　，对于鱿鱼、海参或虾仁等一类水产湿货，要眼看，看其颜色是否正常。如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。再有，用鼻嗅，因用甲醛泡发的食品会留有一些刺激性的异味，通过闻可初步鉴别。，用手触摸食品，如果用甲醛泡发的食品，会失去食品原有的特征，手一捏食品很易碎。水发食品加热后迅速萎缩，很可能是用甲醛泡发的食品，应避免食用。

　　 8. 如何保存海鲜？

　　鱼贝类与陆上的动物不一样，鲜度非常容易下降，所以在选购时要特别注意鲜度，保存以前则要做一些适当的前处理。

　　生鲜贝类或冷冻食品，如果不妥善处理保存，很容易变质、腐败。所以，冷冻食品购买回家后，应尽速放入冰箱中贮存。生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理，才可放入冰箱中贮存。鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再根据每餐的用量进行切割分装，再依序放入冰箱内贮存。虾仁则可以先行去除砂筋，洗净后先用干布把虾仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油浆好，放入冰箱加以保存，而带壳的虾只须清洗外表就可冷冻或冷藏。蟹类相同。蚌壳类买回后先以清水洗一次再放入注满清水及加入一大匙盐的盆内吐砂。冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接送入冷冻或冷藏。

　　 9. 怎样根据鱼的新鲜程度确定烹调方法？

　　

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　　 鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜。可根据新鲜程度来确定烹调方法。新鲜的鱼，更适于氽汤、清蒸。烹制出的菜肴，可体现肉质鲜嫩的特点。亦可以运用于软炸、炒、烩、干煎等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汁烹制为宜。不太新鲜的鱼(并不是腐败变质的鱼)，宜采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料来消除异味，使食用者不易产生不愉快的感觉。

　　二、生猛海鲜介绍
1、老鼠斑

　　老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种，老鼠斑头部细小而尖突，略似老鼠。鱼身灰白，身上分布有均 匀的圆点斑纹。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩。因为肉质好，故烹调法以清蒸为最佳食法。

　　2、星斑

　　星斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼，星斑分东星与西星两种。东星产于东沙群岛，鱼身上的星点细小而密，外皮光滑，色有浅蓝色、红色、褐色及黄色几种，其中以红色最好，身行修长，头部细小，肉多骨少，起肉率较高，最佳食法为清蒸、炒鱼球(如东星斑龙吐珠)。西星产于西沙群岛，身上的星点大而圆，外皮较厚，最佳食法为清蒸，大鱼三食蒸骨腩、头尾滚烫、鱼肉炒球。

　　3、苏眉

　　苏眉也叫波纹唇鱼，属隆头鱼科，产于南海。额头突起，眼后方的“眉”轮廓清晰，顾而的名。苏眉鱼外表翠绿，鱼身花纹似波浪形，肉质洁白而细嫩。苏眉可长的很大，几十千克的都有，以600—750克左右肉质最嫩。最佳食法清蒸、刺身等。

　　4、青斑

　　青斑又称青石斑鱼。鱼体散布黑色或棕色小点，下唇长于上唇，体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带，背鳍带刺。青斑以鱼身外表圆胖、花纹黑白分明的为首选，青斑有大至5000克以上的，一般750克左右的清蒸最好。体再大则可做“生剖大青斑”，当刂开来买。青斑肉质细嫩清甜，适用于蒸、油泡、红火文、煮、浸等烹调方法。

　　5、虎斑

　　虎斑又名老虎斑，头大骨多，皮厚，外表有黝黑与浅灰花纹，酷似虎皮斑纹，虎斑体大，市场上卖的一般都有在2500克以上至几十千克重，虎斑肉质较粗，一般起肉斩件蒸或火文、煮等食法。

　　6、青衣

　　青衣属猪齿鱼科，产于南海，全身色泽翠绿发亮，鱼身略似鲫鱼，脑部圆滑，嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，可以啮合。故亦称“哨牙仔”。青衣以500—1000克质量最好。以蒸、煮等食法为佳。

　　7、石头鱼

　　石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石，眼和嘴朝天而生，背鳍的刺有毒，属绒皮鱼科。石头鱼的皮极其坚韧，似石头状，加工时先将鱼击昏，斩去尖刺，然后剖腹去肠及鳃，再剥去皮，适用于清蒸、油浸、煲汤，味道极为鲜美。

　　8、鲨鱼

　　我国东南沿海一带鲨鱼种类多，体长，呈纺锤形，色呈银白略带土黄色，鲨鱼大到几吨，小到几千克。烹饪用鲨鱼以不超过5千克为佳，过大肉老。适于火文、红烧等法。

　　9、龙虾

　　主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海，广东、福建、台湾的浅水区是主要产地。适用于刺身生吃、三吃(爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥)、上汤火局、芝士火局等食法。

　　10、濑尿虾

　　亦称富贵虾，濑尿粤语意为撒尿，这种虾在受敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名。属于口足目甲壳纲虾科，产于沿海地区，濑尿虾壳色碧绿者为鲜活，将死或已死的色转灰黄。肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂，肉质十分鲜嫩，因壳多肉略少，故适用于椒盐、盐水浸等食法。

　　11、鲟龙

　　产于珠江三角洲一带，形状尖头，嘴在颔下，身狭长，有须无鳞，身上有五行硬骨，油质很厚，与头部的脆骨(欲称玻璃骨)一样皆可作馔，鱼肉幼嫩无刺，鲟龙为水产品种的稀有鱼类，营养丰富，适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。

　　12、皇帝蟹

　　皇帝蟹以其体积特大而得名。一般每只皇帝蟹可达2.5千克到7千克不等，膏多而肉滑爽。主要产地为澳洲和北美。适用于三食椒盐爪、上汤焗、蟹膏蒸蛋等食法。

　　13、大闸蟹

　　主要产于阳澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以无锡阳澄湖大闸蟹较出名，盛产于秋季，适用于原只蒸，腹有横纹，底掩略尖的是公蟹，壳部大而圆，底掩扇形的是母蟹。

　　14、象拔蚌

　　又称象鼻蚌，产自北美洲，是一种深水蚌。它生活于海底砂堆中，因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴马，如象鼻，故名。象拔蚌肉质鲜嫩爽脆，适用于刺身、XO酱爆、滚粥等食法。

　　15、响螺

　　响螺之所以叫响螺，是因为渔民常用其壳作号角。作为海螺的一种，响螺体形较大，市场上见到鲜响螺其实不多，而且响螺的壳很硬，处理起来也比较麻烦，人们常购买干制品，干制品的口感类似鲍鱼，烧螺片、扒螺片等菜肴完全可以媲美干鲍片，而价钱却亲切很多。

　　响螺最经典的做法是褒汤和白灼。干制响螺片一定要泡时间长，用热水泡软，泡水后要用高汤煲几小时，或和高汤一起放入高压锅压15分钟，然后再做菜。这样做出来的泡响螺螺片软糯且有弹性，味道鲜美，可与其它原料搭配烹制成不同的菜肴。白灼响螺是有名的闽菜，味道鲜甜，可以点虾酱，fusion一点可以点酱油芥末。响螺片要用热水浸泡才回软。

　　嫌这样太麻烦，可以褒汤，配上花胶，花旗参，枸杞，瘦肉，红枣，有明目、滋补养颜的功效;加以有补气兼滋阴的花旗参同煲，非常适合经常熬夜的上班族饮用。

　　16、扇贝

　　除了生耗，再没有比扇贝更广受欢迎的贝类了，法国菜中喜欢以黄油烹饪，地中海菜中则热爱用充满阳光味道的橄榄油和大蒜来调味，再配上清爽的白葡萄酒，真是人间一大享受。而在广东地区，粉丝蒸扇贝更是宴会上最常见的一道美味。

　　扇贝也常被制作成为干货，称为元贝，常常用来褒汤。扇贝肉剔出后，放清水内用筷子顺一个方向搅动，泥沙会沉淀，特别是边缘一定要耐心洗干净。扇贝在闽菜中最经典的做法是将肉取出，在壳内垫上泡软的粉丝，再把贝肉放回去清蒸。粉丝吸收了扇贝的鲜味，非常可口。而平时烧烤的做法也很美味，可以加蒜蓉或芝士提升美味度。

　　17、竹蛏

　　竹蛏又名蛏子王，两壳合抱后呈竹筒状，外壳墨绿，所以顾名思义称为竹蛏。要想从海滩采蛏，需要当地有经验的渔民根据沙滩上的气孔来判断竹蛏的藏身位置，然后需要两个人一个在前面用绳索拖拉，一个在后面钩，而且还要注意不能伤了蛏子王。现在，竹蛏除天然生长外，还可进行人工增殖和养殖。

　　含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分以及钙、磷、铁、碘和维生素等多种营养成分，还具有药用价值。壳有散结、消炎、通淋、止带功效，而蛏肉则具有退热、明目、止渴、解酒毒以及妇女劳损下血和通乳等功能。竹蛏多用来炒，做之前一定要用水绰一下,不然在炒的过程中会出水，而且也影响味道，不容易入味。用刀顺竹蛏嘴旁割两刀，剥壳取肉，洗净泥沙，下沸水锅中汆一下捞出，闽菜中最有名的做法是淡糟炒鲜竹蛏。竹蛏煲汤也很美味，加上枸杞清炖，清甜健康。也可以裹上油炸粉油炸，很适合下酒。

　　18、花螺

　　花螺又叫东风螺，和其他螺肉相比，因为肉质鲜美、酥脆爽口，肉质更加具有嚼劲，并且价格不高，而备受欢迎，所以很早就已经开始被大量养殖，是目前国内养殖比较成熟的一种贝类。

　　挑选花螺和挑选所有螺类一样，如果螺肉伸出螺壳动也不动，那就表示花螺死了。新鲜的花螺会露出身体，手指一碰就会回缩。花螺最好不要挑选太大的，那样肉比较老，不够鲜嫩。

　　花螺在烹饪时，一定要清洗干净。将买回的花螺，先放入清水养1个小时，吐出泥沙后，再放入开水锅内烫一下，然后可以白灼、可以清蒸、可以炒。最经典也是最受欢迎的做法就是辣酒煮花螺。花螺和辣椒、花椒、姜、蒜等一起炒香，再加入白酒，非常入味。其实，新鲜的花螺，即使不加任何调味很不错，白灼花螺只需要在加了姜片的沸水中烫熟即可，也可以点着酱油和芥末食用，口感爽脆。

　　三、香港酒家内部海鲜培训执行资料

　　(注以下资料所涉及斤两为港称，即16两等于大陆1市斤)

　　海鲜类

名称	（每斤计）劏净斤两	产地	特点及用途
羔蟹	二月至七月羔两二，肉二两半 八月至十月羔二两半，肉二两半	东莞、太平、阳江、电白	正羔蟹壳暗哑色，蟹身与蟹盖结连处裂缝大、蟹身重者为肥，动作较钝，用以清蒸，羔油饱满，甘腴香浓。
肉蟹	劏净十二两 拆肉三两	太平、澳门、电白、阳江	蟹身重，蟹爪结实丰满为肥，肉鲜甜，蒸、炸、焗、炒或拆肉作菜俱佳。
花蟹	劏净十二两 拆肉三两半	中国沿海	有红蟹、青蟹、三点蟹、梭子蟹等，以红蟹较好，味鲜甜，唯肉较粗，多用于炸、焗或拆肉作菜。
鲜鱿	十二两	中国沿海	身长略圆有须，色灰白有红斑，尾圆叉形，味鲜肉爽，可油泡、炒及白灼。
虾球	（大）肉九两 （中）肉八两	中国沿海	以连头、肉有弹性及光泽为新鲜货。可用于油泡，及打百花馅作菜。 烹调前需注意吸干水份。虾球须在背界开去肠，虾仁可免这项手续，去肠即可。
虾仁	肉八两
斑肉	起净十两	中国沿海 西沙群岛 泰国	以中国沿海出产的味较鲜，一般多以大泥斑、芝麻斑、杉斑分劏制作，斑肉多用于炒球、斑块或麒麟斑、头腩多用于红烧用。
斑头	留鳃十四两 丢鳃十二两
斑腩	十三两
龙趸翅	十三两	南中国海南西沙一带	状如大石斑，重达数百斤，特点是皮包鳞（石斑是鳞包皮），多用于红烧，以龙趸翅最滑，次为腩，肉质粗糙。龙趸头之下第三节脊骨是珍品，可作药用。
龙趸腩	十三两
龙趸肉	十两
鲈鱼	劏净十三两 肉八两	珠江三角洲、松江、青浦	分四鳃鲈、白花鲈、淡水鲈、咸水鲈，以淡水鲈较好，尤以松江四鳃鲈为著名，清蒸、油泡、会羹均佳。
石斑	（大）七成 （中）六成半 （小）六成	中国沿海 东南亚沿海	分老鼠斑、红斑、青斑、油斑、星斑、杉斑、芝麻斑、泥斑、瓜子斑、什斑、黄钉等，以老鼠斑最珍贵，红斑次之，青斑、油斑、星斑又次之，什斑、泥斑、黄钉皮韧肉厚，品质较差。
（鱼立）鱼	七成	中国沿海	以黄脚（鱼立）、白（鱼立）、黑（鱼立）、金丝（鱼立）、蚌（鱼立）、沙（鱼立），以黄脚（鱼立）为上品，白（鱼立）、黑（鱼立）次之，丝（鱼立）、蚌（鱼立）又次之，沙（鱼立）肉粗腥味重，多作普通饭菜用。
冧蚌	七成	太平洋 东海一带	正冧蚌身扁圆，鳞黑色头圆小，味极鲜美，食味香滑，有海鲜之王称号，宜清蒸。
青衣	七成半	汕尾、东沙、南中国海	身青蓝带白，圆头板牙突出，味鲜甜，多用于清蒸或炒球，属名贵海鲜。
会衣	七成半	南中国海	分黄衣、牙衣、草衣（莺歌利），形似青衣颜色不同，味稍淡，肉较粗，可清蒸、炒球或红烧。
苏眉	七成半	南中国海	色奶白间黑如斑马，头大嘴小，生长于清水海域，味清鲜，宜清蒸，属高价海鲜。
七日鲜	八成	海丰、汕头沿海	属比目鱼类，形如瓜子，色灰带黑点，味鲜肉滑，宜清蒸。
方利	八成	南韩 中国	属比目鱼类，粗鳞是挞沙，幼鳞是方利，身长尾尖，宜清蒸。以蛇口流浮山出产最佳。
三刀	七成半	南中国海	色啡黑与白相间，头大嘴尖尾细，肉滑味鲜甜，多用于清蒸。
红油	七成半	南中国海	色红中带黑，头圆身大尾扇形，多用于清蒸。
火点	七成半	本港附近海域、汕头沿海	身金鱼黄色，背近尾部两边均有一黑点，宜清蒸。
西曹	七成半	东沙 西沙群岛	红眼发光，啡身，肚颜色较浅，有直纹黑线，嘴尖阔，宜清蒸。
英（鱼仓）	八成	中国沿海 东南亚一带	银白色阔身，背腹鳍长近尾部，生猛货极少，豉汁蒸，烟焗皆可。肉鲜骨软。
黄（鱼立）（鱼仓）	八成	香港沿海	身金黄色，状如（鱼仓）鱼，肉鲜骨软，清蒸红烧皆宜。
泥（鱼孟）	七成	香港沿海	身啡黄，肚白，肉较粗，味鲜甜，用陈皮蒸，滚汤、煲粥皆可。
鲜带子	除壳、去肠 四两	广东沿海	鲜甜可口，多原只配豉汁蒸，分泥较、沙较，以沙较较好。
鲜鲍鱼	除壳、净肉 四两	塔门 惠阳	壳可作药用，有明目之效，肉清甜可口，有滋阴之功，多用于清蒸。
象拔蚌	三两半	阿拉斯加	形如象拔，在极低温下之深海生存，甫离生长地死亡率极高，故市面多急冻货，其味鲜甜，肉质爽脆，生猛货如烹调得法，其鲜甜爽脆尤胜响螺，多用于白灼或油泡，切忌过火。
桂花蚌	二成	南太平洋	一般二斤重一只，生长于深水沙地，肉爽滑有香味，可油泡、白灼或配清淡时蔬合炒，含丰富碘质，可治甲状腺肿大。
龙虾	生起肉三两三 熟起肉四两	七洲、潮汕、惠阳	味爽滑清甜，含丰富蛋白质，食法多样，清蒸、焗、酿、炒球、沙律、西餐汤皆属上菜。
大虾	剪净十四两	广东沿海一带	分麻虾、苟虾、花虾、青背龙、白夏、赤米、红虾、红须、香蕉虾、白虾，以青背龙、麻虾为上品，生猛的可白灼，蒜蓉蒸或加酒烧，亦可干煎，或拆肉用作百花馅，食法多样。
中虾	剪净十三两半	广东沿海一带
响螺	（片）一两七钱 （盏）九钱	东沙 惠阳	外壳尖长，螺旋形有圆角，白灼、油泡、酿焗、燉汤均属名菜。
角螺	（片）一两六钱	中国沿海	即海螺，大小由七八两至数斤不等，含丰富蛋白质，功能清肝润燥，滋阴养血，白灼、油泡、煲汤均可，味鲜美。
东风螺	净肉三两	广东沿海	壳带花点，肉爽甜，宜白灼，或起肉炒。
生蚝	洗净十一两 灼熟八两	流浮山 宝安沿海	初冬时最肥，含丰富蛋白质，对调理虚损壮阳补精有疗效，味鲜肉爽滑，白灼、姜葱、豉椒、串烧皆宜。

　　水产类

名称	（每斤计）劏净斤两	产地	特点及用途
生鱼	净肉六两 劏净十一两	广东、湖南、泰国	广东生鱼最好，其鳞身带黄白、黑斑点纹清楚玲珑，咀阔而短，清蒸、炒球、煲炖皆宜，有活血生肌之功。
田鸡	一至五月七两 五至七月九两 八至十二月十两	中国各地 泰国	以广东产最好，肉滑味鲜，清蒸、油泡、燉汤皆宜。身形狭长，颔下有两点为公，身形短阔颔无两点为乸，食味成色以公为佳。
笋壳	十四两	广东沿海 泰国、金边	身圆长，色麻黑，鳞幼，肉厚而滑，无骨丝，清蒸最好。
文庆鲤	九成	肇庆特产	体型小（一斤以下），缩头曲背，身有暗金线，宜连鳞蒸，清鲜甘腴。
鲤鱼	十四两	广东	分海鲤及塘鲤，海鲤有闪光，尾鳍有嫣红色，身比塘鲤修长，塘鲤身圆腹大鳞黯哑，色带灰黑，公比乸好，蒸煀煲汤皆可。
鲩鱼	净肉七两 劏净十二两	广东、浙江、江苏	又名草鱼，身圆长，色青黑，咀小鳞大，味鲜肉爽，作鱼生、蒸、炒皆宜，鱼肠肥美可口。
鳙鱼	净肉六两 劏净十二两	广东	即大鱼，身略扁色黑，头大阔咀鳞细味鲜，鱼云特大，酒楼多用其鱼头作滚汤会羹，红烧及用姜葱焗。
乌鱼	净肉七两 劏净十四两	东莞	身细，色乌黑，鳞极细，有潺胶，肉滑味鲜，蒸、炒、滚汤皆宜。
水鱼	本地十两 孟加拉十一两	湖南、珠江三角洲、西江各地、孟加拉	本地水鱼体形较小，味较鲜，孟加拉种体形大，肉厚，味较淡，尾长于裙为公，尾短于裙为乸，扣燉煲均可。
山瑞	十两	广西山区 广东少量	形如水鱼，体型大，背黑色有小粒凸起，腹褐色呈云状，四足厚肉，有花纹点缀，裙厚阔，爽滑，肉香浓，滋阴补肾，用作高级菜肴。
海狗鱼	十二两	广西、云南、贵州、湖北	外省称娃娃鱼，产于山区，身灰黑，背花斑，扁头长尾，咀圆阔有板牙，身有潺胶，身软肉厚而松滑，有滋阴补肾之功，可红烧燉汤。
金钱龟	连壳十四两	梧州、海南、广东湛江	头黄色，外壳橙色有金钱形，壳色黑色，四爪橙色，功能去湿解毒，治糖尿病，疗效最佳，唯价格昂贵，配北芪或冬虫草陈皮、燉煲皆可。有高度食疗价值。
金龟	连壳十四两	湖南	又名金头龟，头淡黄色，外壳和爪全身黑色，功能去湿毒，养颜正气，价格比金钱龟便宜，配药材煲炖皆宜。
牙龟	连壳十四两	四川 云南	又名麒麟龟，因壳近尾处成牙壳，故名牙龟，功能与合龟大致相同。
草龟	连壳十三两	全国各地	甲壳草褐色，以食蚊为口粮，功效远逊，多配以土茯苓、金银花、大生地、腊梅花、凉粉草熬煎成龟苓膏用。
鹰咀龟	连壳十三两	梧州	又名大头龟，头像猫头鹰，身扁会咬人，功能壮机能，补气补血，配药材煲炖。
白蟮	十四两	广东 台湾	以珠江三角洲所产为佳，身长圆，背黑腹白，身有潺，肉滑香浓，用豉汁蒸、蒜子扣均佳，花锦蟮王更是其味无穷。
黄蟮	（大）九两 （小）七两	中国各地	以江苏省所产最好，身幼长，色赤褐，腹黄色，肉爽滑，多用于起肉炒丝或焗饭，有补血作用。
鲮鱼	净肉八两 劏净十四两	广东	以顺德、南海产的为佳，头细身窄，鳞银白有闪光，肉滑味鲜，骨丝较多，宜起肉搅烂作菜。
桂鱼	净肉十一两 劏净十四两	顺德、三水、南海、太平	即鳜鱼，身青黄有黑斑点，腹白色，口大无小骨，肉爽味鲜美，宜清蒸及起肉炒球或作桂鱼卷。
塘利	十四两	广东	即塘虱，身黑，头扁有须，前鳍有骨刺，无鳞有潺，肉滑香浓，但有泥味，宜豉汁蒸或用乌豆焖煲，有补血作用。
（鱼甘）鱼	十二两	广东	形似大塘虱，身灰白色，鳍带红色，肉滑香浓，多配蒜子火腩同焖。
礼云子	用足	南海 番禺	即蟛蜞卵，每年春天最多，可蒸熟后加芫茜葱，亦可配蒸鲮鱼及肉饼，在蒸熟前不可加盐，否则会有泥味。