正常人对事物的感知是通过视觉，而能对视觉产生冲击力的众多因素中也非颜色莫属了。于是，五颜六色的着色剂常常被添加在冰激凌、饮料、糖果、糕点等食品中，而这些添加的着色剂是否卫生、安全，恐怕消费者就很少在意了。
着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂两种。
1.天然着色剂 主要是由动植物中提取的，其中多为植物着色剂。一般说来，只要对人体无害，对光、热、氧化作用稳定，不易受金属离子或其他化学物质影响的天然着色剂，均可作食用着色剂。，天然着色剂成分复杂，经过提纯、加工后其化学结构可能变化，必须经过毒理实验以保证安全。
2.人工合成着色剂 原料主要是化工产品，色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大，且成本低廉，使用方便。但合成色素摄入量较大时有可能会对人体健康造成危害。
，正规食品生产厂商使用的着色剂是符合国家卫生标准。但仍然有一些唯利是图的不法生产商选用成本较低的着色剂，尤其是某些小摊小贩更是随意添加劣质着色剂，使食品安全隐患突出。健康饮食网http://www.yiqihongbei.com/
人如果长期或一次性大量食用人工合成着色剂的食品，便会在体内蓄积，对肾脏、肝脏和神经产生一定伤害。尤其要提醒儿童群体，他们正处在生长发育阶段，肝脏的解毒功能和肾脏的排泄功能都不够健全，如果长期食入着色食品，会影响其健康成长。