江苏镇江名吃：肴肉

 　　江苏镇江名吃肴肉

　　各地有名的小吃几乎都有它们的故事，这是中国饮食文化的特殊构成。民族的文化厚重正是在普通百姓衣食住行中浸淫开来。镇江肴( xiao )肉 也不例外。肴肉的“肴”字就是由于传说的来历，使读音不同于普遍的美酒佳肴的肴，而是发这个字的古音肴。

　　传说是在三百年前，一对夫妻买回几只猪蹄，准备晚几天再食用，因怕天热变质，就放在缸里，用盐腌制。粗心的妻子错把制作鞭炮的硝当盐放进了缸里。待发现放错时，打开腌缸，猪蹄非但没肴变质，且红白相间，肉质结实 。普通百姓人家不舍得扔掉，便用清水多次清洗，然后放置锅中，配上佐料，猛火热攻，想以此来去掉硝毒。这一程序成就了一道特殊的名吃“镇江肴肉”。因其硝字用作食品不耐看，便叫肴肉。仍发xiao音。

　　餐桌上，端上来的镇江肴肉置放在一个条形的白色瓷盘子里，也是一样切成条形的，果真是白中透红。白的是皮质和胶液的固化物，红的是瘦肉。看着是玲珑剔透的，宛如一件水晶工艺品。虽然是一道凉菜，可入口即温润的感觉，真正是肥而不腻，香而不厌。在镇江，吃镇江肴肉是要配上一小盘子镇江香醋的。镇江香醋也是天下一绝。它在醋酸中有一股醇香，使肥腻的食物在口中变清淡，使清淡的食物又有了醇厚。这镇江香醋配镇江肴肉也是绝配，以镇江肴肉肥瘦相间，酥软相伴，在香醋的风味中尽显绵厚香醇的口感，稍带清淡爽口的美妙。

　　品尝镇江肴肉选择老菜馆是没错的，因为这等菜馆不仅加工时手艺传统，肴肉正宗，还有适宜吃肴肉的环境。吃镇江肴肉需要古朴典雅的环境，最好是在光线稍喑一些的角落，二三个朋友，轻声细语，慢嚼细咽，镇江香醋弥漫的醇香，加上镇江肴肉不冷不热、不软不硬、不腻不淡的美妙，真的是品一盘肴肉，得半日轻闲。

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