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粤菜烹饪中的“白灼”技法极为精湛，它将粤菜的鲜美、清爽、嫩滑和细腻展现得淋漓尽致。“白灼”是粤菜中追求清淡口感的重要手法之一，如今在酒楼菜单上愈发常见。

“灼”是粤菜的独特烹饪方式，通过煮滚的水或汤将食材烫至熟透。这种技法大致可分为两种：一种是保持食材原汁原味的“原质灼法”，另一种是使食材口感更加爽脆的“变质灼法”。

对于追求鲜味的食材，如基围虾和菜远，广州人常使用原质灼法。而对于鹅肠、猪肝和猪腰等，则常用变质灼法，通过腌制、加工处理等方式改变其质地和口感。

白灼基围虾是家庭常见的烹饪方式，但要达到酒楼的风味，却需要一些技巧。用葱白、姜片起锅，倒入白酒并加入适量清水，等水煮沸后放入基围虾灼熟。最后蘸以辣椒豉油和熟油，即可食用。如果只用水灼之，虾的腥味难以完全去除，因此需要姜葱酒等配料提味。

白灼菜远也是一道常见的菜肴，其方法是：在滚水中加入少许生油，以猛火快炒，使菜远保持油润青绿。

对于变质灼法，例如白灼鹅肠，通过适量食用碱水腌制，使其口感更加爽脆。而白灼猪肝和猪腰，则需要去筋、切片，并在流动的清水中浸漂片刻，将微粒涤去，然后灼熟，这样口感更加爽脆，同时减少滞腻感。

每一个细节都体现了粤菜的精细之处，白灼技法更是将这一特点发挥得淋漓尽致。无论是基围虾、菜远、鹅肠还是猪肝、猪腰，都能通过白灼技法展现出食材的鲜美和粤菜的独特魅力。