详尽版宫廷香酥牛肉饼做法

 　　人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

　　宫廷香酥牛肉饼是著名的西安小吃之一，它还有一个比较通俗的名字叫做“千层牛肉饼”，至于目前这个贵气十足的“宫廷”二字是从什么时候开始叫的，没有谁能够说清楚，似乎是近人穿凿附会的产物。其中一个最普遍的说法是唐朝安史之乱的时候，唐明皇被迫逃离长安，宫中的御厨树倒猢狲散，于是把这道本来只有皇帝老儿才能享用的香酥牛肉饼带入民间。这个故事听起来让人感觉似曾相识，就像无数民间小吃都会跟乾隆皇帝或者慈禧老佛爷勾肩搭背一样。你要是不信，人家还告诉你，有诗为证，白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道

　　根据好事者考证，这诗中的“胡麻饼”就是今天的香酥牛肉饼(洋洋还记得很久以前有人考证说这胡饼其实是今天的月饼)。“胡饼”或者“胡麻饼”本是唐代很流行的一种食品，它的具体成分和制作方法目前已经无可考证，只能根据名字大致猜测某种源自西域的面食，可能会带有一些芝麻什么的。唐代鉴真东渡日本的时候携带的食品就包括胡饼，因为航程漫长，食品必须能够耐储存，所以这胡饼很可能就是经过烘烤的实心面饼。再回到白居易的这首诗上来，里面说得明明白白，他是把胡麻饼寄给远方的杨万州，古代交通不便，如果是白居易送的是带馅的香酥牛肉饼，等人家收到这份尊贵礼物的时候恐怕早就臭掉了。所以说，白居易的这首诗跟今天流行的香酥牛肉饼是一毛钱的关系也没有。

　　虽然“宫廷”一说有些不靠谱，不过这千层香酥牛肉饼的美味是无可抵挡的，今天我们就给大家演示一下它的制作过程。

　　宫廷香酥牛肉饼的魅力就在“香酥”这两个字上，其饼皮由多层薄如蝉翼的面皮包裹而成，经过煎制后外层酥脆，内馅鲜嫩多汁，难怪它能风靡整个古都。包裹馅料的面皮的厚度是作品成败的关键，面皮越薄，越能煎出酥脆的效果，卷制的难度也越大。所以制作这道中华名小吃的手艺就像小说里面的武功一样，外人或许不难窥测一点入门小花招，要想做好做精除了不断练习不断之外别无它路。

　　宫廷香酥牛肉饼

　　馅料部分牛肉250克，选择那些有肥有瘦的部位，如果肉中有筋膜和韧带，一定要剔除。、花椒3克、生姜10克、老抽酱油15克、花生油15克、盐2克、青葱50克

　　饼皮部分中筋面粉300克、温水160克、

　　花生油足量，用于防粘。

　　宫廷香酥牛肉饼的做法

　　第一步是配制馅料。牛肉本身就有强烈的膻气，为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外，花椒也必不可少。把3克花椒放在一个小平底锅内，放在炉灶上烘烤一下，让它变脆，注意不要烤焦。

　　把烘好的花椒放进研钵里面磨碎，现磨的花椒粉味道更香一些。

　　用刀先将250克牛肉切成半个厘米见方的小丁，然后粗粗地用刀剁几个来回。注意一定要保持牛肉丁的大致形状，不要剁得太细，否则跟买来的牛绞肉一样，完全失去口感。

　　把剁好的牛肉放进一个大碗里面，加入10克磨碎的生姜，

　　把磨好的花椒粉取出一半(只加一半哦!)加入大碗中，加入15克老抽酱油、2克盐和15克花生油后沿着同一方向搅拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。

　　第二步是制作饼皮面团。制作中式面点最好使用木质案板，大家可能记得，以前洋洋家制作面点都是直接在厨房的石头台面上和面，制作香酥牛肉饼需要反复在工作台面上涂油，LG心疼那石头台面，于是这次特地搬出以前在宜家买的一块案板。本来以为可以直接使用，不料LG用手摸了一下案板表面，感觉特别粗糙，没有办法只好搬到车库里面用“00”号砂纸打磨了一刻钟，摸起来总算光滑一些了。看来宜家的风格就是半吊子，事情只做一半，一半你得自己完成。

　　取300克中筋面粉，堆在案板中央，用刮板或者其它工具在中心挖出一个“火山口”或者“陨石坑”，这个坑的直径应该尽可能大一些，以降低水位，否则水加进去之后容易渗漏。在“陨石坑”中倒入160克温水(大约35摄氏度左右)，

　　用手指不断地把“陨石坑”内壁上的面粉混入水中，动作要尽量轻柔，一旦戳破堤坝就是水漫金山，可就丑大了。等到清水变成面糊，粘性越来越大的时候，就可以把周边的面粉和进去，做成一个面团。