如何制作棉花糖

　　Dominique Ansel ，他是当下最红的甜品师，他今年36岁，但看起来也就二十七八岁的样子。他说话轻声细语，温和。我们在一起度过的几天，起初认为他只不过是甜品界的梵高—一个具有开创性思维的艺术家。

美厨帮配图

　　蓬松或耐嚼?你决定

　　“我不喜欢甜味过高。”Dominique Ansel说，他做的棉花糖都比普通的要淡。“这就像用盐一样，太多的糖分会降低香气。”在他的操作间，Ansel做了两款棉花糖法式风格的由于运用大量的蛋白，口感上更为蓬松。而在美国，他发现了不用鸡蛋的方式做棉花糖，下面就是两种方法的料单。

　　柔软耐嚼的棉花糖

　　总用时40分钟+3小时冷却(制作25个棉花糖)

　　“这类无蛋的棉花糖会在火上进行烧烤，那种蓬松的感觉会马上消失。”Ansel解释。

　　原料

　　芥花油，用于涂抹 · 无味明胶粉30克 · 糖450克 · 玉米糖浆170毫升 · 淡玉米糖浆45毫升 · 蜂蜜45毫升 · 玉米粉少许

　　做法

　　1. 选一个8英寸直径的烤盘，并用芥花油抹匀。选一个中型的耐热碗，往里面加入明胶粉和150毫升水，静置15分钟。另取一个小锅，将有明胶的水倒入锅中，加热并偶尔搅拌，直到明胶溶解。

　　2. 与此，取一个中等平底锅，加入糖、玉米糖浆、蜂蜜和110毫升水，煮沸，搅拌至糖完全溶解。继续以中高火煮糖浆，直到温度达到120摄氏度。立即将热糖浆倒入搅拌机中，并加入第一步中的明胶混合，以高速搅拌，直到光滑的白色泡沫形成，约4分钟。

　　3. 将混合物倒入一个小平锅中，尽量使其表面光滑，用抹了油的羊皮纸盖在上面，静置3个小时至凝固。

　　4. 在操作台上撒些玉米粉，将棉花糖扣在操作台上，用蘸了油的刀将棉花糖切成4厘米见方的小块即可。

　　柔和蓬松的棉花糖

　　总用时40分钟+3小时冷却(制作25个直接吃的棉花糖)

　　为了达到棉花糖的质感，Ansel在操作中尽量减弱抽打蛋白的力度。

　　原料

　　无味明胶粉25克 · 芥花油，用于润滑玉米粉· 糖230克 · 淡玉米糖浆30毫升 · 大鸡蛋3个(取蛋白) · 玉米粉少许

　　做法

　　1. 取一个小碗，将明胶粉倒入25毫升清水中静置15分钟。与此用芥花油将8英寸的烤盘涂匀，随后将玉米粉均匀地撒落在烤盘上。

　　2. 在一个小锅中，将糖粉倒入30克的清水中，煮沸，搅拌至糖完全溶解。随后加入玉米糖浆，以中高火加热，待糖浆的温度达到125摄氏度，停火，并将第一步的溶液倒入其中，至完全溶解。

　　3. 准备一台搅拌机，将蛋清倒入其中，以中高速搅拌至柔软蓬松，然后慢慢地、一点点加入第二步的混合液。充分打匀后，将棉花糖倒入备好的烤盘中，抹平表面，静置至凝固，至少3小时。

　　4. 在操作台上撒些玉米粉，将棉花糖扣在操作台上，用蘸了油的刀将棉花糖切成4厘米见方的小块即可。

　　味道的提升

　　肉桂棉花糖

　　在棉花糖倒在操作台上之前，可加入2克肉桂粉与玉米粉混合，这样棉花糖的味道会更富有层次感。

　　椰子柠檬汁味棉花糖

　　将3克纯椰子粉与5毫升柠檬汁混合在一起，然后涂抹在切好的棉花糖上，这样可赋予棉花糖浓浓的奶香。

　　榛子棉花糖

　　在棉花糖上加入20克的榛子果酱，这样棉花糖又多了浓浓的坚果风味。