良质鲜牛肉的色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色弹性指压后，凹陷能完全恢复气味正常气味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手肉汤:透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，有牛肉特有的香味或鲜味次质鲜牛肉的色泽稍暗，脂肪缺乏光泽弹性指压后，凹陷不能完全恢复气味稍有氨味或酸味粘度外表干燥或粘手，切面湿润肉汤:稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味变质鲜牛肉的色泽暗红，无光泽，脂肪污黄色或灰绿色，有霉点外观松弛气味氨味、酸味或臭味粘度湿润，粘手，切面渗出液也粘手
良质鲜牛肉的色泽有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色弹性指压后，凹陷能完全恢复气味正常气味粘度外表微干或有风干的膜，不粘手肉汤:透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，有牛肉特有的香味或鲜味次质鲜牛肉的色泽稍暗，脂肪缺乏光泽弹性指压后，凹陷不能完全恢复气味稍有氨味或酸味粘度外表干燥或粘手，切面湿润肉汤:稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味变质鲜牛肉的色泽暗红，无光泽，脂肪污黄色或灰绿色，有霉点外观松弛气味氨味、酸味或臭味粘度湿润，粘手，切面渗出液也粘手