1.色泽、气味鉴别
良质鲜牛肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。气味正常。
次质鲜牛肉肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。牛肉稍有氨味或酸味。
2.粘度、弹度鉴别
良质鲜牛肉外表微干或有风干的膜，不粘手。用手指按压后的凹陷能完全恢复。
次质鲜牛肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。用手指按压的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
3.煮沸后的肉汤鉴别
良质鲜牛肉肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味。
次质鲜牛肉肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无香味。健康饮食网http://www.yiqihongbei.com/