自制酸奶做好这四步避免安全隐患
如今，自制酸奶逐渐流行。专家指出，其实自制酸奶有很多安全隐患。酸奶可以自制，但这是个精细活，必须格外细心。这是为什么呢？听专家慢慢道来吧。
奶源、菌种、加工和贮藏,多个环节存安全隐患
出于食品安全的考虑，越来越多的消费者对市售酸奶心存疑虑，而选择自己制作酸奶，虽然市售酸奶可能存在添加剂滥用问题，但它是经过严格工艺流程生产的，要经过净化、标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种、灌装封口、冷却、后酸化等过程，这些都是自制酸奶所达不到的。
自制酸奶容易在奶源、菌种、加工过程及后期贮藏等环节出现一些安全隐患。从奶源来说，如果原料乳杂质过多或杀菌不完全，就容易使酸奶发酵过程中滋生杂菌，影响口感。从菌种来说，自购的发酵菌种在安全上无法保障，而且网购的冻干菌种在运输过程中受温度等条件影响较大，容易失去活性，从而导致酸奶无法发酵。而用于做菌种的酸奶可能会污染肉眼无法辨识的杂菌等。，包装容器及储藏条件没有达到要求，都会加速酸奶腐败变质。
酸奶制备要求的温度、湿度都适宜细菌生存，如果制作容器或牛奶没有严格消毒，甚至制作人的双手没有清洗干净，都可能使酸奶中混入杂菌，其中可能包含致病菌，如果在酸奶制作中出现致病菌，酸奶就被污染，生活中有喝了被污染的酸奶引发腹泻的案例。于萍说。
自制酸奶要做好四步
自制酸奶不是不可以，但需格外细心，应从奶源选择、菌种选择、制作过程、保存保鲜等四方面做到位。
选择新鲜奶源。尽量选购超市生产日期新的纯牛奶，而不建议购买未经工厂处理的新鲜牛奶，因为后者即使煮沸灭菌，因未经过净化、标准化、配料、预热和均质等操作，仍可能无法去除乳中肉眼看不到的机械杂质和杂菌。
最好选大品牌原味酸奶做菌种。如果是选用市售酸奶作为菌种，要尽量挑选大品牌的原味酸奶，而且应尽量选择出厂不久未开封的产品，因为酸奶保存时间越长，成活的乳酸菌越少，做出的酸奶效果就越差。如果是直接购买菌种，应尽量到正规商家购买，在购买时要看清菌剂的说明成分、生产厂家、是否有QS标志、生产日期等。最好选用酸奶做菌种，但要注意不能多次重复使用，否则容易有杂菌滋生，而且菌种活力会降低。于萍主任说，生活中有市民使用喝剩的酸奶做菌种，这种做法不可取，因为空气中、口腔唾液中都含有杂菌，容易污染酸奶。
制作过程注意加热灭菌。自制酸奶所使用的原料奶和与其接触的所有用具包括发酵容器和搅拌用具等，都要经过煮沸或热烫灭菌处理，发酵温度控制在40℃～45℃，密封发酵，最好选用酸奶机，以保证温度恒定，还可避免在发酵过程中污染杂菌。
保存不宜太久。由于自制酸奶保质期较短，建议市民做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存，而且不要超过3天。制作的酸奶尽量一次饮用完，以免滋生杂菌。于萍说。