香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》指出，一些蔬菜烹炒过度也可能致癌。研究发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺（一种致癌物质）就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
在实验的22种蔬菜中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片（680微克）和炸薯条（390微克）。，大蒜、洋葱、空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜高温烹炒的丙烯酰胺释放量名列其后。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少。健康饮食网 http://www.yiqihongbei.com/