中秋菜谱：烟熏鲳鱼

农家的腊肉腊肠有烟熏味，是因为烧灶头，咸肉吊在那里长时间被烟熏火燎出来的。特地制的熏肠、熏肉我见过网友贴的照片，是放在架子上用柴火熏出来的。

小时候到我好伯伯家去，他是著名电影评论家，嗜吃如命，他笑嘻嘻告诉我，他会做烟熏鲳鱼的，当时我还不知道烟熏鲳鱼是什么味道，毕竟去西餐馆的机会不很多。好伯伯到厨房里做给我看烟熏鲳鱼。记得鲳鱼切块，腌制一下，然后用个旧铁锅，里面放一些刨花屑，鱼块用架子搁起来，然后就像点炮仗似的，一点就把盖子盖上，浓烟滚滚，我们赶紧逃到屋里去。我当时是个小孩，没兴趣研究过程，只记得那个烟熏鲳鱼鱼皮呈淡咖啡色，烟火气有点冲鼻，非常好吃。而且很珍贵似的，好伯伯给我吃很小一块，他自己也细嚼慢咽。好姆妈和好伯伯是一对欢喜冤家，他们总是互相嘲笑，好姆妈摇头指责他小气，好伯伯笑话她根本不懂烹调……我记得好伯伯说，这个刨花是很难弄到的，要什么什么木头的刨花，不晓得是不是一定要樟木啊，我没记住。

前几天看电视看到做烟熏鲳鱼的过程，我紧赶慢赶还是记漏了几点。腌渍鱼肉是要用芹菜、洋葱、鸡精、酱油、辣酱油等等，要腌渍半小时以上。熏料里面有糖、乌龙茶叶，居然还有一勺米饭，我好像没看见刨花屑。烟熏过程差不多，说是叫生熏，也就是生的鱼片直接上锅熏，直到熟。按我的理解，这个有点难度的，我会先把腌渍好的鲳鱼到微波炉中转一下，让它半熟以后再熏。我还记得是要上蜂蜜水的呀，也没看见。估计那大厨不肯全部教给我们，生怕大家都会在家里烟熏鲳鱼了。【文章整理by健康饮食网 http://http://www.yiqihongbei.com/】

那天我听朋友说现在超市有卖一种叫“烟水”的，是进口的调料，模仿烟熏的味道，可以自制烟熏鲳鱼的，过程我还没仔细请教。我不免有点沮丧，这个烟水方便是方便，把我对烟熏鲳鱼的神秘想象力全部破坏掉了。

所以我得把好伯伯的烟熏鲳鱼过程写下来，记住手工的好处。繁复的手工烹调过程也就是温暖人心的过程。因为我一听见烟熏鲳鱼，就仿佛看见好伯伯戴着啤酒瓶底一样厚的眼镜，天真、得意的样子，听见好姆妈为了包庇、疼爱我，和他佯作争吵的声音。

烟熏鲳鱼一定要用很新鲜的鲳鱼，斜着切片，厚一点。烟熏好后，鱼皮呈焦糖色，皮下是白色的鱼肉，咸鲜可口，可以蘸色拉酱吃，我比较喜欢蘸千岛酱。蘸番茄沙司也不错的。