巧克力流心的做法 巧克力也能流心

 

配方表

份量 约4杯

黑巧克力 150克

无盐黄油 125克

低筋面粉 65克

细砂糖 65克

朗姆酒 15克

全蛋 2个

蛋黄 2个

食用盐 1克

模具处理

无盐黄油 适量

备注配方以直径5厘米的陶瓷碗为例可以做4杯，具体数量要根据大家的杯子的大小决定。

 

烤箱参数

传统烤箱 中层 220度 上下管 约8分钟

保存方法

保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关，建议马上食用，冷却后无流心

 

常见问题

问:为什么巧克力黄油和鸡蛋混合后会变得很稠，无法搅动？

答:你的鸡蛋肯定是冰箱里面拿出来的，所以会使得液体变稠，因为巧克力和黄油都是遇热融化，遇冷凝固的，我们需要在巧克力黄油还有温度的时候把所有步骤都完成，包括加入面粉这一步骤，所以鸡蛋必须是室温的，然后制作的速度要快点哦，特别是冬天。

问:为什么低筋面粉加入进去之后不像视频中那样的质地，比较稠或者比较稀？

答:因为不同品牌的面粉吸水性都不一样，造就了跟液体混合后浓稠度不一样，一般情况下是不影响口感的，只要你确定你的是低筋面粉就可以了，高筋面粉做出来有可能会没有流心，因为面粉遇水就会产生筋性，筋性太强，液体都被吸收了，所以看起来会和视频不一样。

问:为什么我按照配方的时间和温度烤出来的没有流心，或者皮太薄？

答:每台烤箱的时间和温度都会有差异，这是家用烤箱的通病，我给出的是实际温度，如果你的烤箱是有测试过实际温度的，而且在30升以上，那一般根据我给的时间和温度烤出来是没问题的，如果所有硬件都一样了，那就是模具的问题。
1、没有流心是否模具太小了，巧克力流心的原理是不把蛋糕烤熟透，从而形成流心，但表面一层必须烤熟透，这样才会有一层壳包裹住里面的流心，如果你的模具太小，打个比方我们做冰块，用一个5cm的冰格和用一个直径20cm一起装水进去冰箱里面冷冻结冰，我只需要外面一层冰壳，那两个都结冰可以拿出来，而里面又还有水，谁的液体会多一点呢？所以模具不能太小；
2、皮太薄，流心漏出来了一般情况下都是烘烤不足，模具的原因先排除了，因为都无法很好的结皮，这次就只能这样了，下一次烤的时候看情况时间增加多30秒或者1分钟左右就好；
巧克力流心不适合拿出来再放进去烘烤，这样会没有流心的，因为凝固是从边缘开始往里熟的，贴着模具外围一层的温度高于内心温度，拿出来之后外围温度降下来，内心温度没变化，再回炉烤，重新加热，这就跟我视频里面说到的拿还温热的面糊去烤，原因是一样的，这样肯定是没有流心的，所以要注意喽。

 

制作步骤

1 在制作之前，请认真看一遍视频，了解大概怎么做之后，准备好所有原材料，此配方重点在于不把蛋糕完全烤熟透从而达到的流心效果，所以温度和时间是最重要的，高温短时间空烤，大家根据自己的烤箱来调整时间和温度吧；

 

Tips 小贴士

1、把水烧开后，离火，然后再把巧克力和黄油放进去，这样的温度最合适了，冬天还有保温效果 2、装巧克力的碗一定要确保是无水的，否则巧克力与水会剧烈变质，结块，就不能形成液体了

2 01:40先把巧克力和无盐黄油隔水融化成液体，水温不要太高；

 

3 在巧克力和黄油融化的期间，我们来做一下模具的处理工作，做布朗尼，模具不要太小，我们用舒芙蕾的陶瓷碗（直径5cm~7cm最佳）或者是铝制的布丁模具来烘烤是最好的，因为导热比较均匀，那如果你想用纸杯的话，请选择这样子大号的纸杯，因为小号的纸杯太小了，蛋糕外围一圈凝固了，里面的流心部分就会很少，而且很容易把流心烤熟；

 

4 02:47把室温软化的无盐黄油用刷子刷进模具的边缘，没有刷子的朋友可以用厨房纸巾来擦，效果是一样的，不要涂太厚，铝制的模具也要刷，纸杯就不需要了，90%的油膜杯，防粘效果还是不错的；

 

5 03:23无盐黄油和巧克力已经全部融化成液体了，把它拿出来，不要泡在水里了，因为我们要让温度稍微降下来一些，用手动的打蛋器画圈圈把油和巧克力完全混匀，直到看不到浮面的黄油就表示混匀了；

 

6 03:50把全蛋和蛋黄全部敲进蛋盆里面，细砂糖和盐也都倒入蛋里面，用电动打蛋器1档，把细砂糖打到融化就可以了；

 

7 04:58确认一下巧克力的温度，只要不烫手就可以和鸡蛋混合喽，如果夏天太热，那就稍微再放一会，不可以放入冰箱（因为黄油和巧克力都会凝固的），只能室温冷却，然后把鸡蛋倒入巧克力糊里面用手动打蛋器混匀；

 

8 05:28把朗姆酒也倒进去混合一下，没有朗姆酒就随便倒点什么烈酒也是一样的，只是增加风味而已，让巧克力流心不仅仅只有巧克力的味道，，如果你不喜欢酒味不加也是完全可以的，然后把面粉过筛加进去；

 

9 05:45把酒混合均匀之后，手动打蛋器就不需要了，用刮刀轻轻拌匀就可以了，不要过度搅拌，过度搅拌面糊会很浓稠，面粉起筋，然后烤的时候流心很浓稠，用戚风蛋糕的手法就可以了，面粉很快就混进去了，面粉混合好了之后，那巧克力流心的面糊就做好了；

 

10 06:44把面糊装入裱花袋里面方便挤入模具，那如果你喜欢，直接倒入模具也是完全没有问题的，倒入模具八分满就可以了，让静置一会直到它完全冷却；

 

11 面糊挤进去之后马上烤是可以的，那个流心会比较浓稠，因为它现在还有一点温度，面糊本身有温度，内心部分加热就会比较快，烘烤的时候也会慢慢的凝固，所以流心会比较稠，口感有一定的影响，所以冷却后我们再烤，外围一圈都凝固成型了，里面还是流动的液体，这才是最佳状态；

 

Tips 小贴士

1、8分钟是烤2至4个蛋糕的时间，烤得越多蛋糕或者是越大的蛋糕，时间要加长一点，只要烤到表面结壳凝固就可以了 2、千万不要烤太久，烤太久就变成巧克力蛋糕啦，流心部分凝固了就变成心太硬不是心太软了，但也不能烘烤时间不足，因为如果烘烤不足，外围的蛋糕没有完全凝固，也就是皮太薄，那样就会包不住流心，脱模的时候流心就会漏出来 3、时间和温度要根据自己的烤箱有所调整，如果8分钟已经完全熟透了，下次烘烤7分钟试试看，每次减少一分钟，如果7分钟的时候皮又不够硬，那就把温度调低10度，烘烤8分钟，如此测试，一定可以烤出有满满流心的心太软的

12 冷却期间，我们可以先把烤箱上下火220度预热，把冷却好的面糊放入烤箱中层烘烤8分钟左右就可以了；

 

13 烤好之后要放凉一会，就可以脱模食用了，一般情况下，是会自动离膜的，如果不确定可以用刀稍微刮一下边缘，更利于脱模；