波兰酵头法棍的做法 法国人重要的食物

    法式长棍面包（Baguette），我们通常简称为法棍。法棍面包在法国，就像馒头在中国的北方，米饭在中国的南方一样，不是可有可无的点心，而是几乎每顿都要吃的国民主食。我们老家河北衡水，一天三顿吃馒头，馒头是当之无愧的主食，这样看来法棍和河北衡水的馒头地位应是相当的。法式长棍面包的法语名字为“La Baguette”，意思就是“长条形的宝石”，听到这个名字你就不难理解法棍对于法国人的重要性。

   法棍是我十几年前开始做面包时做的第一个面包，这件事情完美地演绎了无知者无畏的谚语。随着面包做的越来越多，法棍却越来越不敢做。法棍在面包房中是比较容易操作的面包品种，但却是在家庭中最难制作的面包，很多烘焙大师都以能在自家的厨房中复制出面包房中的法棍而引以为自豪。这次照片展示的法棍是我失败了四次之后，第五次尝试的作品，只能说是一个还将就的法棍，远远没有达到成功的地步。

    全世界也只有法国人能把面包上升到了法律和文化的层面。法国政府在1993年的《面包法令》中规定市售面包只能包含以下四种成分水、面粉、酵母、食盐，其它任何一种佐料加入到其中，都必须要给成品一个不同于原本的名字；传统法棍必须只用小麦面粉、水、盐和天然酵母制作，制造的任何环节不得有冷冻或者包含添加剂或防腐剂；有机法棍必须全程使用有机面粉。从这个法令中就可以知道，法棍的配料很简单，只有面粉、水、盐、酵母四种基本原料。看网上的文章和视频，很多人做法棍时会加一些糖，还有的会加牛奶或奶粉，更夸张一些的会加鸡蛋和油脂。中国没有这方面的法律，这样的面包也可以被称为法棍；但如果在法国，这样做出来的面包是不可以称为法棍卖的。法棍不仅制作原料有要求，法棍的形状也有很具体的要求，标准的法棍面包大约五到六厘米宽，三到四厘米厚，长度是65厘米，重量约250克，身上的切口通常是5-7个。

     法棍是由19世纪中期奥地利维也纳的面包工艺传承下来的。法棍的出现和三个因素有关，是面粉碾磨工艺的提高，出现了白面粉；第二是有了人工酵母，可以让面包快速的发酵；第三则是烘焙技术的发展- Deck烤炉的出现。Deck烤炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，烤炉的温度很高，通常高于240摄氏度；它在烘烤时还可以注入水蒸气，蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，形成一个又轻又有空气感的面包。所以任何事情不都是无缘无故的发生，都有其产生的必然因素，所谓没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨，看来世界上的所有道理都是相通的。

    上世纪60年代以前，法棍有一个通用的制造公式60-2-2公式，即法棍是由60％的水，2％的盐和2％的酵母通过直接法制作而成的。法国的一个著名的面包师伯纳德.加纳绍使用波兰酵头制作法棍。30年后，当他退休时，它的加纳细长面包已经成了一款注册商品，只有购买烘焙这款面包的权利的烘焙师，才能够在政府控制的价格基础上加价。知识产权的保护会提高人们创新的积极性，中国对于知识产权的保护还有很长的路要走。

    波兰酵头因一个在法国的波兰烘焙师而得名。它通常在面包烘焙当天或前一天制作，以室温发酵为佳。波兰酵头通常用等量的水和面粉制作，水的用量为配方中水的总重量的1/3-1/2，酵头中的面粉通常是面粉总重量的22%-33%，发酵时间越长，需要的酵母会越少。酵头是烘焙出好面包的有力工具，它能够延长发酵时间，使谷物分子释放更多的味道，发酵好的波兰酵头会有淡淡的水果香味，这恐怕得有一个超强的鼻子才能分辨出香味的种类，我只能闻出发酵的香气，真的不能分辨出水果香。对于法棍这种配料极其简单的面包，只能采用长时间发酵的方法来提高面包的味道，波兰酵头无疑是很方便的一种改进面包香气的方式。

    加纳绍做法棍使用的是一种特殊的中度提取的面粉。和普通的高筋面粉相比，它的灰分含量和麸皮含量稍高，更像洗筋粉（一种全麦粉，只经过一次过滤，而不是通常能够去掉麸皮和胚芽的二次过滤）。BBA作者用“过筛的全麦面粉”和高筋面粉混合来代替加纳绍使用的面粉。好了，开始做面包。

制作步骤

1. 第一天制作波兰酵头。把107克水、100克面粉,0.27克酵母用勺子混合均匀。然后盖上盖子发酵。由于酵母用量较少，需要室温下发酵6小时左右才能完全膨胀，然后放入冰箱冷藏过夜。

2. 提前一个小时把波兰酵头拿出来回温。全麦面粉用最细的筛子筛出麦麸，255克高筋面粉拿出40克面粉，先用215克和全麦面粉混合均匀。加入回温的198克波兰酵头和全部的清水，用手大致将面团和成球状，然后将面团静置半小时，进行浸泡 。

   在工作台上撒上刚拿出的40克面粉，将面团转移到工作台上，加入快速酵母粉后，揉面10分钟；然后再加入食盐，继续揉面约10分钟(可以参考手工揉面发酵步骤)。面团应当柔软而光滑，发黏但不粘手。面团应当通过窗玻璃测试，温度应为25-27℃，我的面团是25℃。在一个大碗中涂抹薄薄的一层油，将面团转移到碗中，来回滚动使面团表面沾满油，用保鲜膜盖住碗口。从下图4可以看出，面团还是比较硬的，不太像做法棍的软面团。事实是，BBA推荐的水量是255-283克，我觉得面团偏硬，水量已经加到了310克，感觉还是有些硬。

3.室温下发酵约2小时，或直至面团的体积几乎增加1倍。

4.将面团在大碗中，四面折叠后翻面，盖好碗口，在室温下继续发酵2小时，面团应膨胀为原来体积的2倍。终于买到了心仪的、厚重的、瓷和面盆，虽说价格有点小贵，不过和面确实顺手。

5.整形；在工作台上撒薄薄的一层面粉，将面团小心的转移到工作台上。用切面刀将面团分为150克一份，尽量不要让面团排气。先将面团大致卷成圆柱形，饧面半小时；然后再见面团轻拍成椭圆形，光滑面在下面；将面团的上部1/3折到面团中间；然后是下面的1/3折上去，我把面团转了180度，仍然是往下折；然后对折，按紧接缝，双手整揉搓面团，整形形为法棍的形状，放在喷油的铝箔上，进行醒发。

6.让法棍在室温下醒发50分钟左右，或直至它的体积增加到原来的1.5倍，用手轻按面团，面团仍能回弹一部分。撒粉，割包。我的面团比较短，只割三刀。割包的方向基本在法棍的中轴线上，和中轴线的角度是15度，两道割痕中间需要交叠1/4左右，大概0.2-0.6厘米深；刀片不是直立着的，是斜着下刀切割，刀片和面团表面的夹角是45度。 下图下面的图片中，左面的割包比较成功，右面的割包问题比较多，大家可以参照上面的标准找出问题。

7.烤箱250℃预热20分钟，铸铁煎盘和铸铁板放在煤气炉上加热20分钟。铸铁煎盘中可以放一些石头一起加热，烧热后的铸铁煎盘放在上层，热水倒在铸铁煎盘中制造蒸汽。铸铁板是一个牛扒盘，非常浅，我用的是它的背面，因为背面就是一块铁板，铸铁板放在下层。割包后的面包放在烤盘里，不用转移出来，直接把盛放面包的烤盘放在铸铁板上。

    预热充分后，先到半杯热水到铸铁煎盘，这时可以打开热风功能让蒸汽在烤箱内均匀分布；然后把面包放入烤箱，再倒入半杯热水到铸铁煎盘制造蒸汽，关闭烤箱门。三十秒后再倒入半杯水到铸铁煎盘，热风功能关闭。烘烤十分钟后，需要把上面的铸铁煎盘拿出来，然后打开热风功能，继续烘烤10分钟左右就可以了。

    面包出炉时，两端应该微微翘起，面包颜色棕黄，面包裂口很完美，是个标准的橄榄型。右侧的法棍在割包时出现的问题，在法棍烤好时就体现出来，最上面的裂口太小；下面的两个裂口不在中间，偏右。

   面包有很浓的麦香，吃起来表皮酥脆，内心柔软且不韧，细嚼后有丝丝的甜味。基本上法棍烤出来还温的时候，家中成员几乎人手 一段。放置一段时间后，表皮会变韧，内心虽然还是很柔软，但真的不如刚烤出来的好吃。我一直有个疑问，面包店内的法棍时间一长，内心就非常干硬，几乎咬不动；我烤的法棍为什么时间长了以后，内心还是柔软的，是不是烤的时间不够长。这其中的原因我还没有搞清楚。

这次烤的法棍的内部组织，我还不是很满意。虽然有些大洞，但感觉不够大，不够多，面包稍显致密了些。

小结

1.BBA这款波兰酵头法棍面团的水粉比是63%，水的比例是比较少的，面团很硬。我把水的比例提高到了70%，由于面团中全麦粉的比例很大，面团仍然感觉比较硬，还可以适量的加些水。

2.这次用的全麦粉需要过筛除去大的麦麸，如果你的全麦面粉几乎全部通过了筛子而没有留下很多麸皮的话，可以只留2大勺（30ml）全麦面粉，将其余的替换成等量的普通高筋面粉，这2大勺（30ml）全麦面粉能提供足量的纤维和灰分。

3.波兰酵头发酵好就可以立即使用，不过最好还是放在冰箱里冷藏一夜再使用。如果第二天不用，波兰酵头可以在冰箱冷藏三天。

4.制造蒸汽的铸铁煎盘也可以放在最下层，但我还是感觉放在上层效果更好一些。

5.家里制作法棍要根据烤箱和烤板的大小，我的铸铁板比较小，只能制作150克面团，长30厘米左右的小法棍。

6.烘烤10分钟后，热风功能一定要打开，这样可以排出烤箱中的水汽，法棍的表皮才会酥脆。

7.感觉BBA作者制作法棍时，揉面太多，这款面包水量又偏少，法棍中大洞洞比较少也有这方面的原因。还有一个更重要的因素是我整形手法不好，也会导致大洞洞减少。

8.面包二发30分钟时，就要用手按压面团以检验面团是否可以进烤箱。一般二发50分钟时，就必须进烤箱烘烤了。法棍面团的二发宁可不够，绝不能发过，否则面团不仅难于割包，而且在烤箱内烘烤时膨胀的比较少，面包的切口形不成橄榄型，面包会比较扁。

9.几次失败的经验，让我基本上解决了法棍蒸汽和烘烤的问题。整形的问题，还需要慢慢摸索。万里长征，第一步是最困难的，不过已经走出来了，成功应该也不会远了。