巧克力双色可颂的做法 一张酥皮两种美味

 

    冬天气温下降，室温比较适合折酥，很久都不练可颂，该好好练习。这款巧克力双色可颂看着就诱人，这个也成为做可颂的好理由。配方来自@王后烘焙，感谢分享。藉此也了解了花色可颂的基本做法，一次四折加一次三折，效果还不错。

    历次做可颂的经验，做出来的成品好不好一个看二发时有没有漏油，一个就是看烘烤时有没有漏油。二发漏油的原因多数是由于发酵温度过高，导致黄油液化漏出，应对的方案就是温度宁低务高，特别是冬天利用烤箱发酵的，如果温度没有测过没有把握的宁可采用较低的室温发酵，只要有足够的发酵时间，反而能达到较好的发酵效果；烘烤的漏油就比较难解决，原因是在擀折时黄油分布不均匀，造成局部黄油过多，面皮烘烤时吸收不掉而漏出，这样的可颂内部组织一定会有大洞产生，组织不会太均匀。自家做可颂，边角料不要浪费，牛角剩余的酥皮刚好可以做4个香梨塔，感觉边角料做出来的味道更胜一筹，哈哈。

 

  食谱分享

【白色面团材料】

  T45面粉（王后）150g

  T65面粉（王后） 150g

  盐                6g

  糖粉             30g

  酵母             4.5g

  蜂蜜             12g

  水               138g

【可可面团】

  上述白面团   90g

  可可粉      6.3g

  水          6.3g

【裹入油】

  150g（92%油脂含量）

【表面装饰】

  糖粉适量/面粉适量（可选）

 【馅料】

  糖水梨四片（做法）

 

  做法

 1、白色面团材料用厨师机和面至面团表面光滑的出膜状态(可以参考手工揉面发酵步骤)

 

 

 2、完成的面团的温度应该在25-26度左右，分出90g的小面团

 

 

 3、小面团和可可粉、水揉成巧克力面团包保鲜膜入冰箱冷藏备用

 

 4、大面团室温松弛30分钟后擀成长方形，包保鲜膜入冰箱冷冻30分钟

 

 

 

 5、片油隔保鲜膜擀薄，入冰箱冷藏备用

 

 

 6、取出冷藏的面团按照黄油的大小擀开

 

 

 7、面团包起黄油，擀长折叠

 

 

 

 8、再对折，完成第一次四折，包保鲜膜入冰箱冷藏90分钟

 

9、擀开

 

10、进行一次三折

 

11、取出巧克力面团擀成薄片，大小与三折后的面团大小一致，翻面，不光滑的一面刷一层薄薄的水

 

12、将巧克力面皮贴上，包保鲜膜入冰箱松弛90分钟

 

 

13、取出擀成4mm左右的面坯，宽度为10cm左右，用滚轮分割成三角形，底边约16cm

 

 

14、去一块略撑长底边卷起

 

 

 

15、放入垫了油纸的烤盘

 

16、27度进行发酵

 

17、入热风烤箱或者烤箱热风循环功能，170度烤30分钟左右完成

 

18、可颂面坯的边角料用水滴状模具刻出形状

 

 

19、反过来同样进行发酵

 

 

20、将糖水梨也整形成比面坯略小的形状，切薄片

 

21、面皮上晒伤糖粉和面粉的混合物(11)

 

22、放上梨块

 

23、170度烤25分钟完成，边角料也可以一起烤

 

【Tips】

 1、面团和片油的硬度一致性非常重要

 2、松弛时间需要根据实际情况增加，只要擀起来吃力，就说明松弛时间不够

 3、贴皮的基本方法学会了还可以有不少变化款，创意在你手里